潮州菜味道至上

（新山17日讯）新加坡潮州菜代表人物，发记潮州酒楼第三代传人李长豪指出，潮州菜的深度与精髓，不局限于高级料理，即使是平民美食，两者讲求的都是味道至上，也体现潮州人对味的智慧与追求。

他透露，由于本身出生于潮州餐食世家，自小尝遍各种潮州菜，潮州人注重菜肴的味道，虾米及菜脯更是常用食材，有提味的效用。

“无论是简单或精细的潮州粥，都伴随潮州人许久的历史。香港完好保留潮州粥道地及经典的味道，反之，马来西亚及新加坡已不常见。”

他感叹，时代变化太快，是经典味道遭淘汰原因。

但他提醒，潮州菜餐馆在日新月异的时代下也必须创新，保留潮州风味是必然的，同时需注重服务，提供食客运用社交媒体订桌及订菜，以求重质不重量。

点出潮州菜特色

李长豪昨晚受邀为柔佛潮州八邑会馆主办的义兴讲堂，主讲《狮城潮菜说起》讲座会，点出潮州菜的特色。

出席者包括柔佛潮州八邑会馆副会长曹锦仟、李玉品、蔡光伟、陈再藩、文化主任林新明、副文化主任许量智及理事孙彦彬。

李长豪三代都是烹煮鲍鱼专家，其祖父于上个世纪60年代至80年代，在成立于1829年的新加坡“醉花林”会所掌厨，擅长做鲍参翅肚，他获得祖传秘方，做鲍鱼自然得心应手，享有“鲍鱼大王”美誉。

他除了临新山主讲失传潮州菜，也为出席者讲解鲍鱼选购及烹调方法。

李长豪掌舵的潮州发记酒楼打响“鲍鱼料理”的名号，潮州风味鲍鱼料理需注意每个步骤的熬煮的细节。他说，潮州人一般会把鲍鱼放入汤汁熬煮，潮州风味的关键就在于火候及汤汁的密度调和。

“汤汁密度拿捏恰将会与鲍鱼鲜味产生对流，汤汁与鲍鱼鲜味在熬煮的对流过程也视时间长短，或鲍鱼的大小与新鲜程度而定，需要精细烹调。”

此外，李长豪透露，墨西哥的罐头鲍鱼是全世界公认为最好鲍鱼，至于如何挑选鲍鱼，其实只需利用手机闪光灯照射鲍鱼，光泽亮丽的表层属好鲍鱼，相反，模糊状态表层则较差。

他也分享生鲜鲍鱼晒干的过程，包括需掌握盐份、周围温度及水温等步骤，使鲍鱼经过发酵、风干、再发酵的重复过程，从温度的掌控中分解鲍鱼的纤维，发酵过程中释放的氨基酸使鲍鱼甜味口感升华。