全民办年货（腊味）：新年送好礼　腊味最应景

虽然老一辈的广东人总爱说：“秋风起，吃腊味！”，但近年来倡议健康饮食的市民们，对传统蜡制肉品的兴趣，已大大减少，尤其是年轻一辈，根本都不碰肥腻的腊味，但基于新年送礼习俗，还是会酌量买一些送礼。

配合新年的到来，《全民办年货》本期也顺道介绍一道简单的腊味料理，应景应景。

吉隆坡——进口腊味价格扬升

隆市商家皆表示，根据他们对市场的观察，许多民众为了省钱，在这个农历年腊味的购买力大大削减。

适逢马币表现疲弱和消费税的落实等经济冲击，导致许多由国外直接进口的腊味价格都扬升，其中最热门的几种如鹅腊肠、鸭腊肠及腊肉等皆上扬了大约10%左右，主要是看制造厂商和腊肠的口味。

光记腊味谢榕光说，今年腊味市场不理想，几乎都是一些常客。即使是熟客，也买不多，生意和去年同期相比，还是少了很多。

另外，许多店家都不看好腊味市场，预计只能做熟客生意，因此纷纷减少30％至40％的进货量，避免做亏本生意。

槟城——福建人最爱腊肠腊腿

罗润潘酒业什货海味行老板罗续培表示，马币不断狂泻，所以今年从香港入口腊味面临双重打击。

他指出，今年的市场买气与往年一样都比较慢热，很多顾客以前可能买一斤，现在可能只买半斤，所以许多业者的囤货也不会很多，卖完了就不会再订购。

他补充，腊味虽然是属于广东人过年食品之一，槟城的华人社会以福建人为主，可是随著时间改变，许多福建人也开始懂得品尝腊味这些食品，前来店里购买腊味的客人不再清一色广东人。

他表示，福建人最喜欢的腊味包括腊肠、肝肠及腊腿等。所以腊肠及肝肠也成为最受欢迎的腊味种类之一。

柔佛——廉价腊肠较受青睐

南马区的腊味价格有起有落，业者虽叹买气走淡，惟仍对销售数字保持信心，相信今年会比去年好。

富华集团峇株巴辖区门市副经理陈勇维表示，今年消费者更倾向价低的腊肠。因此，公司也从这方面满足顾客需求，让大家既能够节省花费，又能够品尝到腊味美食。

新裕参茸海味药行业者陈金豪则说，桂花肉、东莞肠、润肠、腊鸭脚，都是一般民众爱吃的应节食品，尽管价格比普通腊味略高，不少人还是愿意掏腰包，让过节餐桌不单调。

鸿运当头食谱：腊肠蒸煮年菜 色香俱全好意头

在众腊味当中，以腊肠较为普遍，用法也比较广，从家里的蒸腊肠、小贩的炒粿条到餐馆的炒饭，都可以看到腊肠的踪迹，但提起腊肠做的年菜，大家马上想到的就只有腊味饭，其实腊肠也可以有很好意头的年菜端上桌。

“鸿运当头”是饮食部落客吉神的家传食谱，结合腊肠、香菇及肉碎，蒸煮出一道好看又好吃的年菜。这期《全民办年货》谈的是腊味，所以特别要求吉神示范如何料理这道“鸿运当头”，让读者多一道年菜选择。

不过，在向吉神“偷师”前，我们先了解一下这道年菜的主角──腊肠，这腊肠可使用猪肉、鸡肉、猪肝、鸭肝及鹅肝制成。最普遍的猪肉腊肠也分成普通绞肉、切肉及加瘦猪肉，一般上腊肠都使用绞肉，肉质比较均匀，但切肉的口感会更好。

美食饕客拿督李永光曾接受《东方日报》访问时也讲解过，瘦猪肉腊肠占70%瘦肉及30%肥猪肉，属品质较好的腊肠，廉价腊肠的猪肉肥瘦比例则相反，通常用于充当炒粿条的佐料。

高浓度米酒腌制

他说，腊肠主要的特点是酒味，必须用高浓度的米酒腌制，58度酒精浓度的天津玫瑰露米酒最为合适，香港进口的贵腊肠，都是使用玫瑰露米酒腌制，可以闻到一股淡淡的玫瑰露香气。

他表示，进口腊味多数以天津玫瑰露米酒腌制，再利用中国北风在夜晚风干，收干腊味内的水分，隔天早上6时就要收起来，不能晒到阳光，否则会变黑。

他说，本地腊味只用普通米酒腌制，并靠烘焙室熏制，相较下进口腊味的制作过程较讲究，加上进口税，价格自然更高。