【教育】帅气动作功夫深　调酒师须从低做起

大马近年流行“隐藏式酒吧”，酒客之中，有者是为了体验寻找酒吧的乐趣；有者则为品尝不同的特色鸡尾酒。无论基于何种原因，此阵风潮推动了鸡尾酒的畅销，亦带旺了调酒师这一行。

将材料倒入调酒壶，盖上、摇晃、倒出，行云流水的动作让这份工作看起来相对轻松，实际上，这需要多年的经验和知识才能胜任。本期邀来去年在Giffard West Cup鸡尾酒大赛夺得世界冠军的大马调酒师，为我们揭晓调酒专业背后的故事。

电视荧幕里，调酒师俐落地摇晃著调酒壶，看起来特别帅气有型。这些看似随心所欲的动作，其实是经过多年努力与经验的成果。

“基本入门至少要懂得调制100种经典鸡尾酒（classic cocktail）吧！”2017年Giffard West Cup世界冠军调酒师王玮翰（David Hans）说出这个数目时，著实让记者吓了一大跳，但他说这还不到经典鸡尾酒种类的1/10。

要成为调酒师，需先经历两个阶段：侍应生和助理调酒师（barback），累积足够经验后，才能正式站到台前为客人调酒。“许多人会有‘我就是想当调酒师，为何不直接派我去前台而让我当侍应’的疑问，其实当侍应是最好学习的时期。”

王玮翰笑言，当初他同样不明白为何要从侍应开始做起，后来经过一番换位思考，才明白这个程序的用意。侍应生每天都会遇到不同的客人，每位客人所点的饮料都不一样，可以学习到各种酒的名称与喝法，也可从中观察调酒师们如何调制这些饮料，加强自己在这方面的认识。

“一开始我可是连威士忌可纯饮（neat）、加冰（on the rock）或加入其他饮料（mix）都不知道。”他自我调侃谓当初对酒的认知相当浅薄，多亏曾任职侍应生，让他可以先摸熟各种饮料。

客人也是调酒老师

升任助理调酒师后，负责幕后准备工作，依旧与前台无缘。王玮翰透露，助理需全力配合前台，因此工作更为繁杂，包括洗酒杯、准备食材、倒垃圾、搬酒等。这个职位的工作内容较累人，却紧贴吧台，可趁著空闲时偷师，观察调酒师们如何调配各种饮料。

“不要以为站在前台开始调酒就已经成功了。刚调到台前时，经常会遇到客人点一些你不懂的饮料的尴尬情况。”王玮翰表示，即便当上前台调酒师，仍需时刻注意提升自己，更要不耻下问。

他指经典鸡尾酒有2000至3000种，但往往酒吧餐单上就只有十来样，因此除了向其他调酒师请教，向客人讨教也是最快且直接的方式。“偶尔遇上有不同喜好的客人，可以向他们请教，或回家后自行研究，增添在这方面的知识。”

他说，唯有巩固专业知识，才能使调酒师们往后在自创鸡尾酒时，调配出一杯出色的鸡尾酒。

正值青黄不接之际

“像我们这个年纪（约30岁）的挺多，却迟迟不见新血加入。”王玮翰透露，目前调酒界面临的最大问题是青黄不接，尤其各大著名酒吧的灵魂人物多是外籍人士，鲜少有本地人。“即使有本地人，也以友族同胞居多，华人实在少之又少。”

他谓，精湛的调酒技艺背后，除了坚持与努力，还需要牺牲。“周末或假日前夕是三五好友相聚小酌几杯的时候，这时候我们不但不能休假，可能还要工作到深夜。”调酒师的工作看来轻松帅气，除了调酒就是与客人聊天，实际上为此舍弃了多少与亲友相聚的时光，又有谁能知晓。

“刚入行时，我不明白他们（调酒师前辈）为什么轻易放弃那些得来不易的成就，现在我开始明白了。”行内有不少做了七八年的调酒师在小有成就之时选择转行，大多是因为受不了日夜颠倒，或没有时间陪伴家人。当年纪渐长，健康大不如前，难免觉得吃不消，加上开始组建家庭，自然希望有更多时间陪伴家人，最终才会选择离开这个行业。

与此同时，王玮翰也指出，本地调酒市场虽兴盛，但业界对调酒师仍有些“不公”。他表示，虽然调酒师与厨师同样处在餐饮业，但业界对于主厨和主调酒师的待遇不同，这也是导致调酒师青黄不接的原因之一。“虽然我们在外界眼中已经是一门专业，但在行内，我们的待遇还是相对差一些，因此有不少华人在加入这行不久后便选择离开。”

合办短期课程吸引新血

早年，大马并没有大专院校提供专业调酒课程，大多调酒师都是靠自修或到国外进修，才能走到今天的位置。王玮翰称调酒界没有空降兵，一切都需从低做起，当年的他就用了5年时间才正式当上调酒师。

“就算拥有调酒相关文凭也一样得从低做起，因为需要累积相关方面的经验。只是他们或许可以从助理调酒师做起，依酒吧需求而异。”

对于一个拥有文凭（diploma）认证的社会新鲜人来说，打5年的杂工其实很难熬，若放到其他行业里，或许早已小有成就，但当时的他还在搬货、搬食材、点餐，上不了大场面。问他如何坚持下来，他笑称自己没想太多，认定了目标就抱著一腔热血向前冲，不断告诉自己要一定要做到调酒师的位置。轻描淡写一句话，当中包含的是无数艰辛、努力与身边亲友的不理解。“不说家长，就连身边的朋友也不理解。”

调酒师只卖调酒与创意

许多人对在酒吧打工存有误解，以为那是“不三不四”的工作，对此王玮翰感到无奈：“或许是电视剧里看到酒吧的情形都是较负面的，让人们接收到的资讯有所偏差。”他表示如今酒吧如雨后春笋般开业，大多都是正经的营生，卖的是调酒师们的功力和创意。“隐藏式酒吧”（Speakeasy Bar）的兴起不仅炒热了酒吧生意，亦让大家看见了调酒师这门专业。

虽然市场兴盛，但本地教授调酒课程的学府并不多。王玮翰指出，不少大专院校会不定期办调酒课程，而办得最频密的是成功礼待大学（Berjaya University），几乎每个月都会有一场相关的工作坊；其馀大专院校则属短期课程或一次性工作坊。

他表示，有些学校与业界合作了一段时间，看到成效后却又停下了，他推断这或许与校方申请纳调酒为正课有关。根据数次与大专院校合作的经验与观察，他发现不少学子对这门课有兴趣，希望能藉著这些短期课程，成功吸引新血加入调酒师行列。

此外，业界也有调酒师开办调酒技职学院，包括Fluid Alchemy、RAD Impressions等，专门教导业界新鲜人，帮助提升其专业水平。

重复乃成功的基石

如今，市场上有不少酒吧主打创意调配鸡尾酒，但王玮翰劝谏调酒师们勿过度倚重创意，打好基础才最重要。他强调，要成为一名优秀的调酒师，必须拥有稳固的基础及渊博的鸡尾酒知识，毕竟经典鸡尾酒才是根本，所有的创意都由此衍生而来。

“鸡尾酒有一些味道方面的原理需要参透，一旦明白这些原理，才能保有鸡尾酒在味道上的品质。”

他建议新晋调酒师摆正心态，抱著学习、谦卑的良好态度，如此才能迅速成长。“不要埋怨自己一直重复做同样的事情，一件事情做了50次、100次后，才会真正做好它。”他指重复做同一件事或从低做起其实有利于新人的成长，唯有如此，才能让人保持在不断学习、不断进步的状态中。

入行12年，王玮翰笑言自己仍在学习。入行时，他求知若渴，靠书籍及网络资料一步步增添自己对酒的认知，直至今日赢得世界冠军，他仍保持同样的心态。“学如逆水行舟，不进则退”，赢得比赛后，王玮翰担任Giffard品牌大使，生活虽更为忙碌，但他保留每周定时透过社交媒体吸收行业资讯的习惯，同时不忘做调酒练习，务求自己能保持水准。