大马厨师　立足世界

文明辉主理的Brasserie Enfin搬家了，落户在合成统一大厦（Menara Hap Seng），易名为Enfinby James Won。新餐厅的面积比之前更大，装潢更显气派豪华，为了衬托“Krug香槟名厨尊桌”（Krug Chef Table）的尊号，餐厅还特别打造一间可容纳20人的“Krug包厢”。

不久前，媒体受邀体验了“Krug香槟名厨尊桌”，第一手感受王者的尊贵。据了解，这里没有固定餐单，每次文明辉都会设计特别的菜色，搭配KrugGrandeCuvee香槟，每人收费2200令吉++；包厢最低消费2万5000令吉++。

与Krug香槟大使相比，入选Krug香槟名厨尊桌的难度更高，能够冠上这个殊荣的厨师，全球只有6位，其中一位就是来自马来西亚的厨师。这是直接受到自法国Krug的委任，而非大马区MHD，换言之他的法国菜厨艺，是受法国人认可的。

Entree 1：特色鱼子三重奏，咸香的鱼子酱、三文鱼子和飞鱼子像绚烂的烟花，绽放在味蕾间，与杏仁豆腐和黑大蒜产生互补，更能突显香槟的丰沛馥郁与层次感。

为什么是吉隆坡?

谈到饮食，一般人的既定印象是日本、台湾、香港、新加坡甚至曼谷，都走在我们的前面。因此，当一个大马餐厅被入选成为“Krug香槟名厨尊桌”时，很多人都追问；“为什么是吉隆坡？”文明辉笑说，“很多人包括大马人，都问我这个问题。由此而见，Krug选人的标准不在地区，而是厨师本身。”

2014年6月，他被委任为Krug香槟大使，如平地一声雷，让他的名字迅速走红。再次受到Krug的青睐，他却坦言自己的内心是平静的，“这不是一个惊喜，而是我们整个团队总共花了3年时间，坚持不断争取回来的成果。Krug有很长的标准，不是他们喜欢你的风格，而选上你的。”

Entree 2：主角是阿根廷虾和软壳蟹，佐青苹果、木瓜及紫罗兰，搭配清爽却味浓的沙巴翁酱（Sabayon），勾勒出海鲜鲜美，与香槟搭在一起，没有半点违和感。

精神契合　要能人之不能

Krug被誉为是香槟界的劳斯莱斯。自1843年起，Krug已经规划好未来的路，他们不想大量占据市场，也从不大张旗鼓的宣传，反而专注于酿好每支酒，坚持让酒慢慢发酵熟成、不拔苗助长，产量不多，但每支都是精品。

“Krug香槟名厨尊桌”是一项指标，但不及“米其林”评鉴广为人熟悉。我问文明辉，当初怎么会锁定在此？他缓缓开口，“一般的评鉴不够力，也没什么突破性，我要争取最高认可、最具透明性而且是限量的，这样才有价值。”

他继续说，“先别说大马没有米其林评鉴，我问你现在全世界有多少间三星米其林？少说有100间吧。成为其中一员，又有多了不起？”

Entree 3：第三道菜藏有大惊喜: 肉眼看是蛋黄，吃起来满嘴虾鲜味，与手工意大利面和海胆班在一起，尝尽海鲜的鲜美，而味噌蛋黄削成扁平形状点缀味道，有画龙点睛之效；焦香的西洋韭葱，带有甜味，突显香槟馥郁的气息。

他还记得，十几年前在法国跟随名师学厨的时候，师父递过来一杯香槟，让他试一试。“那时候我只知道是杯香槟，但是不知道什么牌子。我喝了第一口，心想‘这真的是香槟吗？’因为它的气泡非常细致，肉眼几乎不看见，但是一入口就能感觉到。”那一刻的惊喜，他到现在还记得清楚，“我问老师那是什么，他回答香槟之王。”从那时起，Krug已成为了一个标准。

他又表示，“Krug有别于其他香槟屋，他们的路线与传统的价值背道而驰：不在乎高产量；不指定什么身份地位的人，才可以喝他们的香槟；也不局限只有高级餐厅才能卖他们的香槟。“它的精神，与我的百分百契合，我喜欢挑战别人不愿意做的事，例如在大家觉得不对的地点开餐厅。”

文明辉：“文明辉我是一个很自律的人，无论是在厨房还是出了厨房。凡事没有捷径，如果不够自律，我不会有今天的成就。”

放下自我　为大马人争口气

“Krug香槟名厨尊桌”对文明辉而言，意义重大。“日本、台湾、香港、新加坡、曼谷等地方，他们都有米其林、亚洲50大餐厅等评鉴，而我们什么都没有。我觉得，我们的素质并不差，因为大马厨师在外国都是大将，我们很弹性、创意也很好，我们的问题在于自己人不欣赏自己人，马来西亚人不够努力替自己争气。”他去争取“Krug香槟名厨尊桌”，不但要证明给别人看，更重要的是让自己人看见，其实我们是行的。

天不会掉下馅饼。今天的成绩，是他花了3年的努力换来的。我问他，做了什么准备？他说，第一件事是放下自我（ego）。

“我们常给自己很多借口，无法做成一件事，但很少想如何做成一件事，这是马来西亚人的通病。其实，别人从来没有看不起我们，而是我们自己看不起自己。”不过，这10年间，他看见马来西亚有很大的转变，“我们开始懂得欣赏自己人，新一代人出来了，旧思想退去。很多人出国看世界，带回来新思想，看法也不同了。”