改庖换味

日前吉隆坡千禧酒店（Grand Millennium）的“荔晶园”，迎来了新的中菜执行主厨封君柱（Terrence Fong）——他精心炮制了12道好菜，开启了全新的“封味”时代。

2010年，“荔晶园”转型为非清真餐厅，打破了五星级酒店中餐厅不含猪肉的常规，一跃成为城中甚具口碑的中餐厅之一。为了进一步巩固大众的认知，刚走马上任的封君柱被指派了任务——以“猪”为题，运用猪肉的不同部位，设计出12道全新料理，包括了烧汁排骨大王、黯然销魂饭、美腿汤面、无锡一支骨、叉烧云吞面、椰香芋头排骨煲、黑椒蒜香猪扒、菜香肉碎豆腐、古法咸鱼花腩煲、酱爆烧肉、肉丝炒面线及茄子肉碎蹄根煲。封君柱笑称，“这是我的十二道‘封’味。”揩了谢霆锋主持的美食节目《十二道锋味》的油。

封君柱表示，这些都是家乡风味的菜肴，然而不同的是他把多年来的下厨心得倾洒在这12道菜中，变化出自己的味道，“你在外面也吃得到同样的菜肴，但是每个人的味道都不同，看你喜欢什么味道而已。”

十只手指有长短，对12道菜的喜爱程度，当然也有差别。我喜欢烧汁排骨大王，挑的是肉质饱满的肉眼，嚼起来松软，烧汁的味道调得很好，甜与酸的比例拿捏得 宜。所谓的烧汁，用的是西芹、红萝卜、洋葱等切出来的头头尾尾及削出来的皮，加上番茄酱、LP酱、A1酱等煲煮成酱汁。“这是以前跟香港师傅学回来的传统 烧汁，然后再稍微改良了一下。以前的香港师傅不会浪费厨房里的任何食材，连多馀的头头尾尾也想尽办法利用，调出惹味酱汁，这种精神让我很佩服。”

椰汁芋头，交织南洋风味

无锡一支骨，用的是肥瘦参半的加厚骨，先拍粉炸至定形，之后加上泰式酱、LP酱、A1酱、塔巴斯科辣椒酱等调成的酱汁，慢火煲煮，火候掌控十分重要。这个一支骨，肥肉入口即化，在口腔里散发出诱人脂香，甜酸中带微辣，味道平衡细致惹味，佐炸馒头，让人欲罢不能。

黑椒蒜香猪扒，也是个人很爱的一道菜。肉眼部位的猪扒，吃起来特别软嫩，黑胡椒的微辛辣味道，与焦糖化的洋葱的甜味，与猪扒搭在一起，犹如一篇和谐的乐章，使人陶醉。究竟怎么让猪扒如此松化软嫩，莫非加了什么吗？封君柱表示，他绝对没有使用松肉剂，而是要先捶松肉扒，之后加一点小苏打粉，猪扒自然变得又松又嫩了；椰香芋头排骨煲，比起排骨，我更爱吃焖得很软的芋头，搭配上香甜的椰汁，不会太厚腻，却又勾勒出一丝的南洋家乡风味。

最有趣的还是古法咸鱼花腩煲，凑鼻一闻带有很香的咸鱼味，但是在舌尖上却变得似有还无，让人有种吃不过瘾的感觉。封君柱表示，他采用的是著名的关丹梅香咸鱼，“很多有钱人喜欢吃咸鱼，缅怀以前的味道，但是又怕多吃无益，所以我事先不炸过咸鱼，而是慢慢焖至融化，与花腩肉绞缠在一起，吃起来不会太咸。”

黯然销魂好诚意

而我最期待的，莫过于是黯然销魂饭。这股期待来自周星驰的电影《食神》里的那碗令人感动到涕零的叉烧饭加荷包蛋。在电影里，星爷这么评价黯然销魂饭，“虽然材料做法极其普通，但因烹饪者用心真切，让食客吃的感天动地、荡气回肠，百般滋味齐上心头，宛如初恋再现。”

老实说，吃了这碗黯然销魂饭，我并没有出现以上的感觉，但是无可否认的，封君柱的做法也很有诚意，他用的是上等香米，而且还特别用猪油和酱油捞米，吃起来特别香；叉烧也特别的松嫩，可惜少了一股炭烧味道。他也坦诚，为了卫生安全问题，厨房已经不用炭炉烧叉烧了，但是烧肉还是沿用炭炉的，两者的味道，自然有差。

万变不离其宗

拥有35年厨龄的封君柱，初出茅庐在新加坡数一数二餐厅，如麒麟阁、快活谷、华乐等跟香港老师傅学艺，做菜功夫扎实。

封君柱表示，跟香港师傅学艺，最大的收获是那份烹饪精神，“他们对味道很坚持，而且要一直维持，很注重汤水，例如上汤要下多少赤肉、火腿、老鸡及水，煲多久时间，剩下多少汤水，他们都有一定的标准。而且香港师傅的厨房组织严谨，每个人的都有自己坚守的岗位，非常专业。”

他选择厨师为终身职业，一是以前读书不成，二也是自己的兴趣，“以前学艺的时候，我是最早上班，也永远是搭末班车回家的那一个。因为我知道，一个人去到新加坡，书读不多，又没有手艺，唯一可以出卖的就是劳力。”尽管现在已在中菜执行主厨的位置，但他还是会进厨房做菜，“烹饪是门手艺，如果太久不煮，手艺会生銹的。”

封君柱的做菜原则是万变不离其宗，“我也曾经历一段求新求变的阶段，现在认为保留传统才是正道。变，要有依据，不能乱变。”

通讯站：荔晶园

地址：Grand Millennium Kuala Lumpur.No160,Jalan Bukit Bintang,55100 Kuala Lumpur.

电话：03-21174180

营业时间：

星期一至五中午12时至下午2时30分傍晚6时30分至晚上10时30分

星期六及日早上11时至下午2时30分傍晚6时30分至晚上10时30分