【健康】为食物著色

红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫，这些颜色除了组成了彩虹，如今也常见于食物。餐饮业者在食物中添加了食用色素，让顾客在享用美食时也可以拍照打卡。这些色素吃下肚，真的没有问题吗？

我们的生活都离不开食用色素，色彩缤纷的马卡龙、蛋糕、糖果零食都添加了著色剂。科学研究证明，颜色能够影响人们的味觉体验；即便食材一模一样，颜色不同会让人们觉得食物好吃的程度不一，人们偏爱颜色好的食物，由此可见，颜色对食物十分重要！

台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技学系教授周志辉表示，由于一些天然食材在经过烹煮后会变色或褪色，因此一些食品厂家必须添加一些食用色素来保持卖相。食用色素也称“著色剂”，若追溯食用色素的历史，其实早在公元前1500年，人们已经懂得为食物著色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，他们使用茜草植物色素做成玫瑰紫色的糖果。

然而，网络上常传言食用色素致癌，周志辉指：“引起疾病的危险因子很多，食用色素只是占食物中非常少的含量。若说致癌，家族病史、基因问题和生活习惯引起疾病的机率更大，大家不应该怪罪在食用色素上。”

周志辉更打破大众对食品安全的恐慌，他说：“人们一直担心吃了含防腐剂、生长激素、农药的食物会影响身体健康，因此转为吃素或有机食品。其实只要食品的添加剂是按照法规限量，是没有问题的，千万别听信谣言。”

添加色素吃不得？

色香味俱全，食物要好吃的第一点就是看卖相。然而现在的食品中添加食用色素，不只是为了提高消费者食欲，更用鲜艳夺目的颜色，刺激他们购买和拍照打卡的欲望。

食用色素是食品添加剂的一种，作为改善物品外观的染料，除了在饮食品上可见之外，化妆品如口红都含有可食用色素。色素可分为天然和人工合成两种。天然色素是透过植物的根、茎、花、叶和果实萃取，但碍于天然色素的色泽不稳定，在使用过程中容易因各种因素，如：温度、光照、pH值、氧化等等而发生褪色或变色，因此有些食品必须采用人工色素以保持食物外观的一致性。

人工合成色素用于食品著色有很多优点，包括色彩鲜艳、著色及留色性较强。但一听到“人工合成”这四个字，相信很多人都会往坏的方面去想，担心其安全性。除了食用色素致癌的谣言，更有网络文章，甚至书籍提及色素会引起儿童过动、不孕症、过敏等健康问题。台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技学系教授周志辉强调：“这些完全是无稽之谈，误导大众，引起食品恐慌。无论是天然或人工合成的食用色素，只要是在JECFA管制下合法的都是安全的。”

癌症、过动　无关食用色素

周志辉举例，撇开那些看起来很鲜艳的食物不谈，其实我们用来调味调色的老抽、生抽，提神补脑的鸡精，还有部分药物也含有食用色素，难道这些同样致癌？“现在并没有一项科学研究有证据证明食用色素致癌，况且在食品标签当中，我们可以看到首要列出的都是碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量，食用色素占非常少数。另外，因食物而导致癌症的机率少于35%，大多数都跟基因和其他生活习惯有关，因此消费者无需过于担心。”

关于孩童吃过多色素而导致行为突变或过动（ADHD），周志辉指：“小孩过动不是因为吃了彩色的糖果，而是摄取过多的糖分所引起的。”消费者不要一味地认定食用色素是不好的添加物，它的功能只是为了让食物的卖相变得好看而已，食用者既不会因摄取天然植物萃取的色素而得到更多的营养，也不会因化学合成的色素而立即引起健康问题。

另外，我们常看到一些报导称部分水果，如西瓜，是靠注射颜料染色而成的。周志辉对此表示：“每次看到这些文章我都不相信，因为要靠注射颜料去染每一个西瓜，无论是效益和成功率并不大的。用逻辑去想，颜色要如何在果肉中散开并且分布均匀，这点有待考量。比起染色的水果，我更偏向相信这些蔬果是因为基因改造，变得更加鲜甜可口及颜色好看。”

高油高糖成分　隐忧更甚

一个七彩鲜艳的面包，和一个正常颜色的面包，许多人都会偏向食用后者，因为颜色过亮的食物会让人认为是不正常且不健康。周志辉强调，合法地使用著色剂不会引起太大的健康问题，反而食物中其他的含量更容易在人们不注意时导致更多问题。“如果颜色正常的面包中，淀粉、油脂、香精和糖分比彩色面包来得高，那它引起高血压、高胆固醇、糖尿病的机率肯定更高！”

周志辉补充，天然食用色素并不难找，只要商家是透过合法途迳取得，消费者大可放心食用。但他也表示，网络和部分书籍都曾列出食用色素的坏处，要改变人们的想法还需要时间宣导。他说：“如果真的很担心，在购买商品前可以看食品标签，上面列出的著色剂符合JECFA及国家规定则是安全的。当然，并不是每个人都看得懂食品标签上的化学名称，可考虑购买含Clean Label的天然食品。心里终究还是担心有色素的食物会致癌，最好的方法就是少吃色彩鲜艳的食物。”

食物中毒多因误食微生物

除了食用色素，周志辉也提及其他食品恐慌，如：生长激素、防腐剂和农药。农药是为了保护农作物不被害虫破坏才施加的。很多人担心农药吃多了会中毒，因此网络上有很多清洗蔬果的方法，比方说：浸泡在水中、在蔬果上撒盐、使用蔬果清洁剂等等。他指：“若是洒在蔬果表皮上的农药，去皮食用即可。但若是喷洒在土里，农作物透过根部吸取农药，是怎么都洗不掉的。最好的处理方式就是用清水反复冲洗。消费者也不用杞人忧天，因为蔬果在正式售卖前会有一段停药期，即是停止喷洒农药，因此消费者可购得的蔬果都是安全的。”

周志辉也提出，从食品安全上来看，食物是否受污染是比食用色素、防腐剂和农药更加应该严正以待的事。“比起致癌，因食物而中毒的人数更多。尤其是误食海产微生物，如：肠炎弧菌，可引发上吐下泻、发烧腹痛等等。在处理食材时，尤其是海产，一定要注意卫生。冷冻保存海产可有效地杀菌，在烹煮时也要确保食物煮至熟透。生鲜和熟食所使用的器具应该分开，在处理任何食材时都必须先洗手以确保卫生。”

JECFA
全名：Joint FAO（粮农组织）／WHO Expert Committee on Food Additives（世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会）
JECFA是一个独立的科学委员会，主要是通过食品法典委员会的食品标准计划、制定国际食品标准，开展风险评估，向粮农组织及卫生组织这两个组织的成员国提出建议。

Clean Label（洁净标示）
源自英国的一项饮食革命，指的是天然、无添加物的食品，以及清楚列明的成分标示，食品的资讯透明化让消费者更安心食用。

周志辉教授
◎毕业于台湾国立中兴大学食品科学系
◎美国德州农工大学食品科学及科技硕士
◎香港中文大学生物学系博士
◎现任台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技学系教授
◎长年钻研保健食品研发、食品科学及营养等领域
◎面子书：Prof. Chau 周志辉教授