再会吧，优雅的年代

最近，大家都在惋惜香港美好的流失。有人期待它快快光复，有人已经“打定输数”。除了政治，疫情也有在这阙《遗失的美好》之挽歌中，加了厚重的和音。在这个患得患失的年代，想要优雅的坐下来吃一餐饭，已属奢华。

现在的香港人应该明白到上世纪五十年代上海人的痛苦。辛辛苦苦建立起来的优雅与生活品质，随著大环境的变迁，渐行渐远。城市已经不是旧时的模样，多年前章诒和震撼文坛的《往事并不如烟》，登场的人物多是当年的优雅人设，被大环境百般折腾，也依然想办法坚持做有质感的上海人。

那是一种对生活充满礼赞，对衣食住行都有要求的人们，三四十年代的上海，留给大家的，还有代代传唱的时代曲。那时候的人们追求著一种灵气和欲望合一的气场，上流的阶梯如无止境。

中餐的考究，也在那个时候设下规范，而我们现在动辄叫外卖，对著纸盒纸杯保丽龙碗碟，拿著竹筷塑胶刀叉进食，或者铺报纸在桌上垫底，上桌的菜肴没有摆相，就放在不銹钢碗碟中，以顾好口腹条件来开餐，这样的用餐方式和文化，的确，优雅已远。

若是80多年前，《优雅的中餐》作者周德丽女士（Dolly Chow）看见，也应该很惆怅。会不会问，何故自己写了这么一本详尽解说中餐礼仪和烹调的书，没有泛起涟漪？或者，她良好的家庭与教育背景让她处变不惊，唏嘘于大环境打倒了优雅。正如中国著名外交家郑天锡在这本书的序言中所说：“饮食绝非仅为生存之故”，更是在一蔬一饭中领受四季的好意！

周德丽出身名门，父亲是中国清朝第一代留学生，丈夫王正廷是中国第一代外交官，她是第一代接待外国使节的外交官夫人，亦是难得擅长烹饪艺术的名媛。她写这本书其实是给当时名媛夫人们的礼仪与烹饪指南，还用心良苦地以中英双语撰写，并以绘图辅助阅读。

这本书在上海失传了多年，居然在83年后重现。因为周德丽的后人，她的太姨甥孙徐芝韵（她称呼周为太舅婆），在美国生活多年的收藏家，也已60多岁的年纪，把这本书重生。

《优雅的中餐》书本分为两部分，前面是中餐的礼仪，中国人的饭桌座位应该怎么安排、方桌或圆桌主人客人的排位；用餐的时候该有什么礼仪，例如不能搓饭、不能囫囵大吃、不能大口灌汤、不能嚼骨、不能啧啧而食、不能投骨喂狗、不能添搅佐料等等。筷子的执用、碗的持法、餐具的排放、上菜的次序都有详细的说明。原来，我们现在宴席还沿用的次序（冷盘、4道热菜、鱼、汤、甜点）源自民国年代。

当时流行在家待客，能够烧得一手好菜是女主人的加分题，所以《优雅的中餐》第二部分内容是食材的使用和烹饪的技法，现杀、现烹、现熟、现吃，选料须应时应食。配茶还是送酒的菜肴，烹饪法分基础、禽类、肉类、河海鲜、菜蔬、汤、甜点、面食，后面还有开席建议菜单，非常全面。

这些菜，现在还是华人餐馆的菜单，想要弄一桌好菜，80年前的上海夫人现在穿越过来，让大家“照版煮碗”。只是，不拘小节，随心所欲是新生活的口号，考究于一餐饭，也要有雅兴。