郑名烈：由食物看经济变化

经济不好已经持续了好几年，聪明的小商贩也有其应对的方法。一味地进行成本转嫁，只会抑制顾客的购买意愿。因此，只能在成本控制方面下手。

以熟食业为例，仔细地观察，同样价格的食物，即便份量保持不变，但从其选用材料的变化，即可察觉出小商贩的巧思。譬如佐料简单、价格廉宜的椰浆饭，虽然价格没有明显调涨，但食材上些微的调整，就能再挤些利润出来。

首先，使用的白米添加了粹米，这样的小变化不太容易被察觉。其二，只保留了江鱼仔但去掉了花生。这个小变化，至少可省下20％成本。再者，1/4片水煮蛋原是固定配料，但当顾客要求添加一个煎蛋时，就很自然被“遗漏”掉了，这省下的成本转化成摊贩的利润。

同样是一盘炒面，为何嘛嘛档和华人档的售价会相差20％以上？其差异就在于配料的不同。嘛嘛档以豆腐和青菜为主。华人档则选择以肉类和海鲜来伴炒。不同饮食文化背后，其实折射出不同社群经济实力的强弱。如同早期潮州式肉骨茶和闽南式肉骨茶的巨大差异。我猜想是生活习惯不同影响了烹煮的配方。

潮汕人因经商而较富裕，对生活品味较为讲究。但闽南人初到南洋大都靠劳力为生，因挣钱不易而养成省吃简用生活习惯。因此，潮式肉骨茶除了排骨之外，还会添加猪的内脏。在早期，猪的内脏价格不菲，一般小老百姓平时还不舍得吃。相反的，正宗的闽式肉骨茶则只有猪肉而已。大热天之下干活额外消耗体力，干巴巴的白饭淋上浓郁的汤汁，配上几块香喷喷的卤猪肉，才能刺激胃口。比较之下，闽式肉骨茶偏向其实用性，而潮式则偏向享用性。耗费精神争论谁才是正宗的肉骨茶其实没意义。

食材的应用，反映了一个时代的经济，吃不起鱼鳔用炸猪皮代替，吃不起燕窝改吃燕菜。疫情当下，管他二三四五、六七八九，在这缺一（衣）少十（食），只有南北（没有东西）的非常时刻，多点巧思，没钱也能过个轻松的年。