​【强人】粕谷哲因病开启第二人生　持续更新咖啡哲学

粕谷哲（Tetsu Kasuya）是2016年世界咖啡冲煮大赛（WBrC）冠军，和大部分咖啡师不同的是，他出道很晚，最喜欢的也并非端上桌的香浓咖啡，而是咖啡庄园背后的动人故事。34岁的他原在日本东京从事资讯科技工作，因为一场始料不及的病，一头栽进咖啡的世界。

今年4月，粕谷哲曾来马开办工作坊，9月底他出席咖啡艺术节（CAFFA）的活动，再次造访，对他而言，接触咖啡并成为世界冠军最大的好处就是能和世界各地的人打交道。即便已成为首位获得WBrC冠军的亚洲人，但粕谷哲仍然热衷比赛，来马的前一天，他才刚完成世界咖啡师竞赛（WBC）日本赛区（JBC）的总决赛。和他之前已收入囊中的世界冠军不一样，他这次挑战的是咖啡调制师（Barista），而非冲煮师（Brewer）。

 

获奖是另一个开始

2016年问鼎冠军，他接受采访时表示参赛和得奖不是误打误撞，反之是抱著野心去完成，“因为我想要有影响力，想让人听我说话，我现在之所以还在比赛，其中一个原因不外乎想把我对咖啡的见解和态度展示在更大的平台。”听他这么说话，很容易误以为他是不可一世的人，就像他说话时相当缓慢，就经常被误以为是英语不流利。他在受访前谦逊地表示自己的英语不太行，但后来发现并不是语言的问题，而是他先思考和琢磨才吐露字句，他自己也笑说：“有了名气后，确实有了更多影响力，但也因为这样，得小心说话。”

他之所以继续挑战不同的比赛项目，更主要的原因是想自我挑战，“我不想自己只是在比赛和得奖的那一刻优秀，对我而言，比赛不是为了得奖，否则得奖的那一刻也意味著咖啡师生涯的结束。”他说：“参赛给我最大的意义是我从中学到很多东西，大部人以为冠军一定懂很多，但我反而是得了冠军之后，遇到很多状况，让我察觉自己的不足。”

他笑指，比赛是很有趣的过程，能从来自世界各地，不同的人身上学到各种新知识和新技术，一如他在日常生活中，也经常观察店里的客人，试图从他们身上领悟些什么。2年前获奖后，粕谷哲在千叶县（Chiba）与伙伴一起开设股份公司和咖啡店“Philocoffea Roastery & Laboratory”，取名Philocoffea有它的深意，“Philo”取自英语的“Philosophy”（哲学），带有想要传达自己咖啡哲学的意思，碰巧的是，粕谷哲的名字里也有一个“哲”（Tetsu）；选用“Coffea”（咖啡属植物） 而不是“Coffee”（咖啡），亦是刻意为之。

每个人都能煮出好咖啡

比起咖啡，让粕谷哲更感兴趣，也更有热忱的是咖啡产业，“我想让整个产业变得更好，所谓更好是让精品咖啡的市场规模变大，就像雀巢（Nestle）让Nescafe这个品牌广为人知。”他接著说：“喝咖啡的人很多，但很多人不懂什么是研磨咖啡（Ground Coffee），即便是咖啡师，他们喜欢咖啡，也未必懂得分辨优劣。”

粕谷哲刚踏入咖啡行业时，在一家烘豆坊兼咖啡店Coffee Factory工作，他夺下世界冠军时，使用的咖啡豆正是来自这家开业30多年的低调小店，烘豆师是顶级精品咖啡豆比赛（Cup of Excellence，CoE）的杯测师古桥伯章。在这家店学习的经历，让粕谷哲看见整个咖啡产业的脉络，咖啡的美学始于咖啡庄园，好的咖啡从种植到采收，到后来的烘焙和冲煮，每一个环环相扣的过程里都有匠人的心思。

访问虽约在咖啡厅，粕谷哲也下场调制了咖啡，但他却选择喝茶。他解释：“我喝过很多品种的咖啡，也爱冲煮和调制，但其实一般时候，我不喝咖啡，一般上我只在工作场所碰咖啡机，自己的家里没有任何相关的器具。”但他直言，或许因为这样，自己能煮出好咖啡。“我不喜欢咖啡的口感，酸、苦…所以想要改进，想要把它变得甜一点，顺口一些，让原本不喝咖啡的人也能享受其中。”

他在2016年的大赛中所应用的“4：6冲煮法”，提倡的就是所有人都能煮出好咖啡，这套打破常规的理论由他自己摸索而成，透过把握注水的节奏调整咖啡的浓度，这种合乎逻辑也容易操作的手法在他获奖后风靡咖啡界，“从参加比赛到现在开设自己的公司，我的哲学一直是‘每个人都能煮出好咖啡’，毕竟我们卖咖啡豆，但人们却不懂得使用它、享受它，这是一件挺难过的事。客人说我的咖啡泡得好，虽是称赞，但我不认为那是多好的事，我参与JBrC（日本冲煮大赛）和WBrC，设置主题时，灵感就是来自客人说我的咖啡煮得比他们好。”

虽说自己热衷于从农场到餐桌（Farm to Table）的过程，但粕谷哲认为，并不是所有的咖啡师都必须具备这样的能力，“咖啡师的功能是泡咖啡、服务和说故事，我觉得自己在这一方面不是做得很好，我不擅长沟通，不太和客人说话，抱著期待过来的客人可能会觉得我不友善。”人们一般想象的日本人有一种说一不二的严谨形象，但相对年轻的粕谷哲认为咖啡产业应该被赋予更多自由，“我推广精品咖啡，但连锁咖啡店也有它存在的价值，人们也并不是真的为咖啡而去，比方说星巴克（Starbucks）在环境的营造上就非常成功。”他笑指自己的太太偶尔也喝星巴克。

做现在想做的事

粕谷哲金融系毕业，从资讯科技领域转投咖啡界，缘于约5年前，发现自己患上1型糖尿病，“这个病原因不明，虽说依赖注射胰岛素，生活不受太大影响，但发现患病后，我才有意识地去做自己真正感兴趣的事。”既然本来就没有喝咖啡的习惯，为什么是咖啡？很多人问过他这个问题，媒体也试图在各种细节上寻找关联，包括之前有报导指一切是缘于住院期间在医院喝的一杯咖啡，他稍作思考，说：“人们总是希望听到一些特别的故事，想要给每一个决定赋予一个意义，但其实我的故事并没有那么地戏剧性。生病之后，我的价值观变了，我不希望我死去时从事的仍是原本的那份工作。”

他说，每个人都曾想过要做自己真正想做的事，但因为各种原因，只有很少人付诸行动，“在医院喝咖啡时，觉得很难喝，于是想给自己煮一杯好喝的咖啡。但那时候，我对咖啡一无所知，也不觉得自己喜欢咖啡。”粕谷哲也曾经像大部分日本青年一样，从家乡到东京念书，毕业后在知名企业上班，认为当一个体面的专业人士，和别人走一样的路就是人生唯一且正确的选择，“我以前也很在意别人的看法，但现在我觉得人生而自由，此时的我沉迷于咖啡产业，但将来我会做什么，谁也说不准。我心里的那把声音说的是‘想做什么就去做’，我的病始终找不出原因，也没有人知道会不会明天我又患上另一种病。”

把咖啡店开在关东区的千叶，紧邻东京却不在东京，曾在城市里生活了很长一段时间的他觉得东京其实很沉闷，“日本还有很多小地方有美丽的文化特色，我在茨城（Ibaraki）出生，那里也很美。”目前的工作团队约15人，粕谷哲原先任职护士的太太也加入其中，主要帮忙咖啡豆的包装和运输等工作，访问要结束前不久，慢热的粕谷哲已开始热络，他笑说：“太太不是刚患病送诊时认识的，但确实是在医院里结识，明天飞回日本后，就要和她去意大利度蜜月。”有的人因为一点小事而毁掉人生，而粕谷哲却因一种目前仍未能治愈的病开启第二人生。

由粕谷哲烘豆坊烘焙的咖啡豆能在吉隆坡乐天商场（Lot 10）伊势丹概念店（Isetan The Japan Store）3楼和Q Sentral 12楼的{X} Coffee找到。