味觉冲击

俗语说民以食为天，在华人传统文化中，“饮食”是非常重要的一环。随著消费者对美食的要求越来越高，饮食不再只是为了填饱肚子，而是一种品味追求。

“本地食客越来越嘴叼！”4位受访者皆异口同声表示，他们分别是联合利华饮食策划（UFS）执行厨师周耀全、MyBurgerLab联合创办人陈任毅、Grub by Ahong & Friends创办人魏仰宏和Strangers at 47创办人黄勇升。

我国餐饮业近年来百发齐放，许多国际餐饮品牌陆续进驻本地，这让当今社会的饮食文化出现了变化。从前人们只有在节日、聚会才步入餐厅消费，但如今“吃”已提升为“食文化”，消费者除了果腹，更讲究用餐环境和食物素质。国家统计局数据显示，我国餐饮业数量每年增长5.1%，2010至2015年，已从13万570家增加到16万7490家，数字还在持续增加中。

周耀全补充，随著网络发达，国外资讯触手可及，人们对食物要求也相对提高。加上身处“人人都能飞”的时代，人们出国的频率多了，不仅开阔了视野，也把味蕾宠坏。“在国外尝试过当地特色料理后，回国便会想要再吃，甚至还会做出比较。”

为协助我国餐饮业者适应这股趋势，联合利华饮食策划日前举办了一场名为“未来餐饮”活动，探讨在竞争激烈的年代，如何抓住消费者的心？

咸蛋‧珍奶‧麻辣
新创口味占先机？

今年，本地餐饮界十分热闹，自4月以来掀起的“奶茶风潮”后，人们又开始对“辣”与“麻辣”欲罢不能，除了川味麻辣锅，麦当劳当红的3倍辣炸鸡，你又尝试了吗？由联合利华饮食策划（UFS）举办的“未来餐饮”主题活动，请来本地餐饮创办人畅谈下一波“食尚潮流”。

2年前，“咸蛋黄薯片”的热潮从邻国新加坡延续到我国，进而激发许多大厨以咸蛋入菜，研发出一系列创意咸蛋料理，包括咸蛋意大利面、咸蛋鸡排、咸蛋味甜甜圈、咸蛋雪糕、咸蛋珍珠奶茶等等，快餐连锁麦当劳更在今年3月亦推出全新咸蛋酱料搭配炸鸡和薯条的餐单选项。

MyBurgerLab联合创办人陈任毅认为，咸蛋口味不会是昙花一现，而会走进日常餐单里，犹如酸甜、芝士一样，但它的热潮目前已被麻辣掩盖。联合利华饮食策划（UFS）执行厨师的周耀全指：“麻辣和韩式风味是目前本地火红口味。”陈任毅更透露，MyBurgerLab将顺应市场趋势推出麻辣口味汉堡。近期说起吃辣，大家都会想起麦当劳3倍辣鸡。虽然大部分评语皆表示“不科学的辣”，但仍有许多爱吃辣的人还是抱著挑战极限的心态。另外，打著中国正宗味道的火锅近年来如雨后春笋般林立，尤其在吉隆坡双威伟乐城（Sunway Velocity）最为显见。

无论是咸蛋或是麻辣皆属于重口味，但周耀全表示，未来的口味将以清新、健康为主。“随著健康意识抬头，大家的口味会逐渐从重转向清谈。”另外，摆盘也是未来餐饮需要注意的元素。“在手机先吃的时代，很多人会注重料理的‘外观’。”他认为，这对很多餐饮业者而言是一大挑战，因为会煮，不一定会摆盘。

MyBurgerLab〡陈任毅
大玩味道实验

My Burger Lab是家名副其实的“汉堡实验室”，陈任毅说，团队一直致力创作创新口味。“我们每个星期至少会推出一款新口味。”这些年曾前后推出咸蛋汉堡、韩式泡菜汉堡、椰浆饭汉堡等等，去年12月更首推美禄炸鸡。“反应非常好！”他认为，国人对于创意口味的接受度非常高。“很多时候，食客透过网络或从朋友口中了解创新口味，大概已有一个概念，所以比较愿意尝试。”周耀全补充道。他续指，在创新口味上，食客和业者必须一起进步。“如果业者步伐太快，推出的新口味便乏人问津；同样的，革新太慢就满足不到食客的要求。”

Grub by Ahong & Friend〡魏仰宏
概念突围

西餐厅Grub By Ahong & Friend主打亲民化价格，对于下一个热门本地餐饮，创办人魏仰宏打趣说：“BanhMi（越南面包）”，因为自家餐厅即将推出越南面包。即便口味不创新，但在西餐店里推出越南面包，单是概念已算成功突围了。

Strangers at 47〡黄勇升
保持食物品质

Strangers at 47是家可丽饼专卖店，对于口味上的玩法，创办人黄勇升说，曾为了迎合市场需求，短时间推出咸蛋口味。至于会否推出麻辣口味，他摇摇头笑说，暂时未有这个打算。对于经营餐饮业的最大挑战，他说：“保持著初开业的水准。”他认为，这是培养回头客最主要的元素。“很多顾客回头是希望吃回上次吃到的味道，我不希望让他们失望。”

联合利华饮食策划（UFS）执行厨师周耀全
道地美食无可替代

创新口味当道，但周耀全认为，我国道地美食包括椰浆饭、叻沙、炒面、肉骨茶、烤面包、点心、印度煎饼等，始终不可能被创新口味取代。“这些本地美食我们几乎每天都在吃，但不可能天天享用麻辣食物。”他续说，无论是麻辣或是咸蛋口味皆是为了满足一时的口腹之欲。“因为天气因素，我们的身体也没办法适应天天吃麻辣。”

他同时指出，本地厨师更倾向于将道地美食改造成创新口味。此前大热的椰浆饭汉堡便是最佳例子，椰浆饭原是全民美食，把它融入汉堡里，便成为了一道创意美味。黄勇升同时透露，接下来计划开设道地食物咖啡馆。“小贩中心里的售卖炒粿条、汤面、鸡饭的都是上了年纪的小贩，而且第二代都不愿意继承。”他认为，将道地食物引进咖啡馆，也是保留传统味道的方式。

贴心服务好环境　让食客回头

好吃固然是基本要求，不好吃的餐点终究会被淘汰，至于如何留住食客们的心，陈任毅认为，服务是主要因素。“售卖相同的物的两家餐馆，价钱也大同小异，这时消费者便会比较两者的装潢或服务，再决定要走进哪家。”有时，消费者愿意踏足一家餐馆，买的正是用餐氛围。

曾有部落客在社交媒体发文推荐八打灵某泰国餐厅，贴文写著：“店家知道社区难找停车位，特意在店内设置了监视屏幕，好让顾客可以时刻检查自己双重停车是否有阻碍到别人；店家知道不少食客乘搭公共交通来用餐，所以推出了公交折扣优惠；店家知道奶茶太大杯，食客可能喝不完，在用杯上选择了可全封闭的盖子，让大家离开时可以带走。”比起砸钱设计打卡角落，该部落客认为，人性化服务才能留住顾客。

零服务≠服务差

MyBurgerLab目前采用自助方式。表面上来看似乎没服务可言，但陈任毅解释，餐饮业的服务基本上分为3大类别，包括服务好、服务差和零服务。他强调，零服务和服务差是两人截然不同的体验。“零服务是完全没给服务，服务差是服务很糟糕。”

为降低员工成本，Grub By Ahong & Friend同样采用自助方式。陈任毅说：“即便需要食客们自己动手，但整个的体验是良好的。”他举例，当你排队点餐时，员工给你的笑容和态度也是一种服务。
黄勇升非常注重服务，“当顾客走进店里，我们会细心打量他们需要什么。”比如说，遇上孕妇会递上护腰枕；拿著大包包的客人，会准备椅子让他们置放。“曾经有一名客人是黑著脸走进店里，最后却是笑著离开的。”黄勇升坦言，每每看见客人脸上满意的笑容是他最大的满足。

不过，对于未来餐厅会以服务为主的说法，魏仰宏表示不认同，他始终认为，与其花钱装潢营造氛围，不如把钱投资在食材上，让食客不用花大钱就能享用到好品质的食物。无论是注重在服务或是食物品质，陈仁毅认为，最后还是回到价值上。“只要食客们觉得物有所值，自然愿意。”他指，从珍珠奶茶风潮来看，便可看出国人在餐饮上的消费能力。“十几块一杯茶饮其实不便宜，而且不是正餐。”黄勇升直言。陈任毅同时认为，珍珠奶茶的持续性不强，短时间即便不会消失，但店面数量也会大幅减少。

善用科技便利，不忘与人互动

进入科技时代，未来餐饮将会注入更多的科技元素，如线上管理结合菜单、订位系统、App预先点餐、第三方支付，以及利用网络宣传自家餐饮，减少广告开支。“了解科技的重要性，我们花了数十万令吉创建属于自己的应用App。”陈任毅认为，透过App收集资讯，能协助团队进一步了解食客喜好，进而研发出受欢迎的创新口味。

黄勇升分享，Strangers at 47刚开业时没有知名度，人潮不多。“经过本地部落客采访，我们的店突然在网上爆红！”

陈任毅指，食物外送与订餐App同样不能忽视。“目前Myburgerlab堂食和外卖的比例为50：50。”。此前，麦当劳首席执行长斯蒂芬（Stephen Easterbrook）也曾预计，麦当劳未来外送订单的数量将是堂食的两倍。有鉴于此，去年8月宣布投资60亿美元（约252亿令吉）为美国店面重新设计，包括新增指定的停车位，供透过行动App订餐的消费者暂时停车取餐。

外送服务兴起，促使餐饮业者重新思考营运模式与空间运用，也带动云端厨房（cloud kitchen）或虚拟餐厅（virtual restaurant）等新兴营运方式发展。所谓的云端厨房，简单来说，就是餐饮版的共用工作空间，把不同餐厅的厨师们聚集在同一个空间烹饪，不设用餐空间，所有食物皆透过外卖公司配送出去。魏仰宏直言，这样的模式正合他意，因为从此只需专注于煮好食物即可。然而，对于喜欢与客人互动的黄勇升而言，这种模式太冷了。

陈任毅则认为，外卖和堂食，不可能完全取代彼此，只因两者皆有存在的意义。“如果有一天，整个社区都没有餐馆，那要如何和亲朋戚友聚餐呢？”说的也是，餐厅聚餐本来就是最好的联谊方式，不是吗？