自煮不出门　日常重新定位　外食习惯或永远被取代

上班自带便当，下班赶回家煮饭，
新冠肺炎全球延烧，自煮成为新常态。
尽管进入复苏期，至今仍有大部分人拒绝外食，
首当其冲受影响的行业就当属餐饮业。

市调研究公司尼尔森（Nielsen）于3月发布针对马来西亚、香港、韩国、中国、台湾等11个亚洲国家的消费者调查，发现多数民众“在家中用餐”频率皆比在疫情发生前还高。疫情前，我国在家用餐的比例为30%，疫情后则是62%；外带从之前的32%提升至36%；至于外送则是从24%升至36%。

尼尔森东南亚区总经理沃恩（Vaughan Ryan）估计，消费者此时的改变，将可能成为常态。他分享，自今年1月底以来，许多亚洲市场每周民生消费用品的销售额超过过去平均的20至25%，虽然有抢购囤积的案例发生，但民众的消费习惯已经演变成“非恐慌式”的抢购，而是转为“家庭式消费”的趋势，也就是说，越来越多消费者“选择在家中利用网路购买商品或食物”。

面临消费行为的变化，紧接著迎面而来的问题是：“什么时候恢复正常”，而答案则是“可能永远不会”。沃恩指：“消费者的思维以及行为已经重新定位，这可能会造成长期的后果。”以中国为例，有89%的消费者表示，即便疫情结束，仍会愿意在线上购买日用品、鲜食等，新的习惯（在家用餐、外带、外送）可能会永远取代旧的习惯（外出用餐）。

锁定需求
贩卖生鲜产品
Zen&Co

◎餐馆类别：日式西式融合料理
◎开业时间：2016年
◎应对措施：开拓生鲜市场

行管令期间，即便餐饮业获准营业，开放外送、外卖，但Zen&Co仅开店4天就选择休业。业者巫玮康说：“生意惨淡，营业额只有平时的5%，无法平衡收支之馀，还亏了水电费、员工薪金等等。”在无计可施之下，他只好要求员工放无薪假。不过，即便无需给员工发薪，他仍需支付两间店铺的租金，还有员工宿舍房租，以及16名员工的三餐开销等。

当时一直合作的生鲜供应商问他有没有售卖生鲜产品的意愿，巫玮康就答应了，“那时候并没有想太多，什么办法都要试一下。”他在短时间内设立“鲜家 Xen Market”平台，提供生鲜配送服务。“起初市场反应很好，因为行管初期疫情较为紧张，大家都会尽量减少出门进行采购。”另外，不少人在当时对于煮饭这回事，还是兴致勃勃的。然而，贩卖生鲜产品依然没办法负荷咖啡馆的日常负担和开销。“因为每月需要承担的费用太大了。”

他无奈表示，当时一度想要放弃，因为即便每天从早上8时做到晚上10时，依旧赚得不多。“真的很沮丧，甚至开始自暴自弃。”所幸他的心态很快就被调节过来。他坦言，这次疫情是他创业以来遇到最大的打击，因为从来没有想像过整整2个月完全没办法营业、没有收入，整个世界仿彿停止运转。

巫玮康创业路算是一帆风顺，短时间内就开设了两家分店。但经过此次疫情，他发现只把一件事做好并不足够，“我们不应该把所有精力都投放在同一件事上。”目前，他正在筹备设立生鲜产品门市店，除了供应蔬果、海鲜和肉类，亦有腌制好的肉品，方便食客烹煮。在门市开设前，消费者可前往咖啡馆进行采购。

延长营业时间
盼增加客流量

Zen&Co在5月中恢复营业，至今营业额是从前的30至40%，外卖和堂食各占一半。不过巫玮康预计，咖啡馆短时间内没办法恢复昔日人潮。“首先，为了保持社交距离，摆放的桌椅减少了一半，而同一张桌子不能坐超过4个人。”再加上，人们的消费心态和习惯也已经有所改变。位于华联花园分店的客户群以老年人和小孩居多。疫情爆发之后，大家开始懒惰出门用餐，因为每次出门回家都要消毒、清洗。

他坦言，咖啡馆很少外卖、外带订单，对食客而言，咖啡馆的卖点在于提供舒适的用餐环境，“如果不堂食，食客会觉得食物价位并不值得。”举例而言，一份意大利面在茶室的售价约8令吉，但咖啡馆则要价20令吉，“就连我自己也觉得不值得。”巫玮康无奈表示。

Zen&Co目前也调整了营业时间，从原本的早上11时30分至晚上10时，调整至早上8时到下午4时，并且在店外设置了汉堡早餐档口，提供食客外卖带走。“随著大家陆续复工，接下来将会延长营业时间，方便大家下班后前来用餐。”他指，目前只能希望透过更长的营业时间来增加客流量。

配合外送
研发冷冻松饼
The Owl Cafe

◎餐馆类别：甜品类别
◎开业时间：2014年
◎应对措施：拓展外送、外卖服务

冰淇淋松饼是The Owl Cafe的招牌食物。业者黄得辉说：“这也是我们之前（疫情前）鲜少做外卖、外带的原因，因为不仅会影响松饼的口感，冰淇淋也会融化。”疫情前，他们超过95%的生意皆来自堂食，行管令期间，不被允许开放堂食，他说：“这对我们的影响真的很大，生意额直插谷底。”虽然门市有开放外卖，但食客数量屈指可数。“那时候大家都不太敢出门。”

他直言，再不变通真的会完蛋。于是花了将近一个月研发冷冻松饼，让食客只需预热便能享用。与此同时，他亦与外送平台Beepit合作，提供外送服务。“这期间不奢求有盈馀，只希望能达到收支平衡，足以支付水电费、店租和员工薪金。”实行外送、外卖看似只是“临时任命”的方案，但黄得辉说：“其实之前一直想做，只是没有机会正式落实。这次的疫情也算是推我们一把。”配合外送平台，他也改变菜单，包括推出更超值的套餐。“我们发现食客们对外送的要求是超值和大份量。”

即便目前已进入了复苏期行动管制令（RMCO），但黄得辉说：“接下来会继续拓展外送业务，包括推出定制外送餐单，往后甚至会考虑设置专门处理外送订单的中央厨房。”餐厅业绩如今已恢复了过往的40至50%，但他预测，基于社交距离的要求，店面桌椅减少了一半，业绩要恢复至过往的100%，非短期内能达到。他直言：“今年已做了不会赚钱的打算。”

从外食到自带便当
新常态“解锁”煮饭技能

疫情前的午餐时间，同事们都会讨论到哪家餐馆吃饭，结伴成群外出用餐；疫情后的午餐时间，大家各自从便带袋里拿出便当盒，再走到茶水间享用。曾几何时，自带便当会被视作不合群，但因为疫情，竟成为了时下趋势，甚至是自我保护的一种方式。

一个人在外头租房的蔡美燕甚少会下厨，是典型外食族，一日三餐都在外头解决。“活了31年，我煲饭的次数少于5次。”但因为疫情，她现在也成为了自带便当一族，每天都会为自己准备三餐。“因为我公司是属于红区，为了安全，必须减少出外吃午餐，甚至是打包。”她说，起初就连外卖也不太敢叫，担心与外送员接触。

只是她对烹饪完全零知识，房里也只有一个电饭煲。“完全是乱乱来，我的名言是‘一个家常饭，就是把食物煮熟即可’。”煮了将近90天，她笑说：“厨艺是越来越好，而且也觉得越来越好玩。”现在的她把煮饭当作了一种自我挑战，看自己能坚持多长时间。