云端厨房、预订配送　未来餐饮掀序幕

疫情加快本地美食外送的发展，同时带动云端厨房、虚拟餐饮品牌的崛起，后者强调在无店面经营下，不仅可以节省租金、人力等成本，还能透过大数据的分析能力，精准掌握食客口味，为未来餐饮面貌拉开序幕！

eatwhatnxt创办人赖炳燊说，疫情下，消费者尽量减少外出用餐的机会，虽然让餐馆业者严重受挫，但也促使外送服务的加速发展。

eatwhatnxt是未来餐饮新品牌，除了拥有自家配送、预订餐点平台，更创建了14个虚拟餐饮品牌，包括Tacology、Monster Cheese、Rice Society、MDT KAFE、ROLLY POLLY、D'PLATFORM等等。“所谓的虚拟餐饮品牌就是用户只能透过线上订购，在线下完全不会看到它们的踪影。”eatwhatnxt创办人赖炳燊如此说道。同时是本地韩国连锁餐厅MyeongDong Topokki创办人的他认为，未来餐饮业，生产会高于服务。“当生产价值增大，餐饮业的重点将是如何发展多元品牌。”

他说，在未来，只有满足高端聚会需求的实体店，才会被需要。“往后到餐馆吃饭或将成为一种奢侈的体验，就好像马车在古代是主要的交通工具，但来到这个年代，乘坐马车变成了高消费活动。”当然，有的人认为吃饭聚会是社交活动，不可能轻易被淘汰。针对这点，他反问：“从前大家也觉得电子招车服务不可行，但结果呢？”

由于没有无实体店，虚拟餐饮品牌透过云端厨房或中央工厂制作餐点，接著经由外送平台送餐，可省下门面租金、服务人力成本。“因为无需顾及人潮，我们的云端厨房不必设在热门地段，更不用花钱做室内设计。”赖炳燊说，旗下云端厨房每月租金仅约1000令吉，而且同时为14个虚拟餐饮品牌供餐，每个品牌平均花费不到100令吉。对于会否开放云端厨房让其它品牌租用，他坦言：“确实考虑过这个商业模式，但最后觉得付出和收益不成正比，所以放弃。”他解释，把空间租给其它品牌的月租或许是3000令吉，但如果用来经营一个虚拟餐饮品牌，每月盈利远远超出3000令吉。

除了利用现有的云端厨房，赖炳燊更与市场上的实体餐厅合作，利用他们既有的厨房设备，协助经营虚拟餐饮品牌，为自家品牌拓展客源的同时，也为餐厅业者增加收入。“疫情让不少餐厅业者严重受挫，而透过Eatwhatnxt，业者可以在零负担下经营另一个或多个虚拟餐饮品牌。据调查，此模式有效为业者带来每月1000至3000令吉的收入。”他认为，这模式无论对业者或eatwhatnxt而言，都是一个双赢的局面。

云端厨房（Cloud Kitchens）、虚拟餐厅（Virtual kitchens）、幽灵厨房（Ghost kitchens）、影子厨房（Shadow Kitchens）或暗黑厨房（Dark Kitchens），五花八门的名称背后，最基本的核心概念是不提供客人内用服务，且搭配外送为主的营运模式。图为MyeongDong Topokki和eatwhatnxt的云端厨房。

善用既有厨房扩大餐点配送范围
为了进一步扩展外送覆盖地区，eatwhatnxt必须在每一个地区设立一个云端厨房，然而设置厨房不是想像中那么简单。“碰巧遇上疫情，很多餐厅受到影响，而厨房设备、员工也处在限受状态。”赖炳燊说，何不好好善用这批资源呢？“目前已有超过10家餐厅业者加盟我们。”这10家餐厅业者皆因看到数码广告而主动上门询问详情。“在数码时代，我非常相信科技的力量，因此我投放了不少资金在数码广告上。”他更放眼明年会有1000家餐厅业者加入。

只是倘若疫情好转，餐厅逐步恢复过往人潮，会否担心影响餐厅业者加入的意愿？“无论疫情有没有爆发，国内有不少餐厅其实都处在濒临关闭的状态，疫情只是让它们加速关门。”赖炳燊认为，餐饮经营失败的主要原因是竞争太过激烈，以及餐厅风格不合本地消费者口味。目前市场上或许只有5至10%的餐馆是长期非常好生意的，而剩下的90%情况还是让人担忧。

eatwhatnxt会为餐厅业者提供训练，但赖炳燊说：“我们的餐点皆为‘现成烹调’（Ready to Cook），非常容易上手。”至于目前遇到最大的挑战，他说：“虽然我们是一家发展完善的公司，每年亦有稳定的利润，理应是没有投资者的需要。然而，基于想要大幅度扩张，并提升系统及平台，就必须要寻找资金注入。”

赖炳燊说，eatwhatnxt虚拟餐点的平均售价约20令吉，而且份量很大，饱足感足以撑到下班时间。

大数据精准分析优化餐饮营销
在当下许多餐饮品牌发展中，大数据的身影已随处可见。在中国，像咖啡连锁品牌星巴克（Starbucks）利用大数据做新店选址、换季菜单；中国餐饮品牌木屋烧烤通过大数据打造信息化组织系统，实现连锁体系的高效运行；中国烘焙品牌味多美借助口碑大数据进行精准营销，并推出了无人智能面包坊。通过这种种现象，可预见的是，大数据正深入餐饮行业，成为餐饮品牌发展不可或缺的科技技术。这种必要性也意味著大数据在餐饮市场还将有更为广阔的空间。

“透过大数据，让我们能了解消费者的用餐行为，包括下午几点、哪个区域有很多人想吃炸鸡，附近有没有类似店家等等。透过了解这些讯息，就更有机会成功。”赖炳燊在6年前开始经营韩国连锁餐厅MyeongDong Topokki时，便洞察到大数据的重要性，进而进行资料收集。他透露，当时是透过POS系统收集消费者习惯。“我们会依据手上的数据向餐馆业者建议他们适合经营的虚拟餐饮品牌。”他说，目前旗下虚拟餐点的平均售价约20令吉，是一般上班族都能负担的价钱，而且份量很大，饱足感足以撑到下班时间。他同时指出，eatwhatnxt亦会通过线上及线下的渠道，提供营销帮助、赞助促销活动和折扣，以及新菜单推出后该品牌顾客的行为分析等等。