【心视野】王宁耿追寻本土好味道　鼓励原住民种可可

2016年，王宁耿通过“原住民永续发展计划”的审核，获批15万令吉拨款，用于改善原住民的生活。“那是一个慈善项目，如果只是买米或给现金，便只是一次性的协助；如果用于种植，把每一块钱花在种植可可树，他们（原住民）每年可得到6块钱的收入。每棵可可树的生长年龄可达60年，这样不只能协助到一代人，而是好几代人。”透过这项种植计划，在外打杂工的原住民，纷纷回家种植可可。

18世纪早期，可可树从菲律宾传入马来西亚沙巴州；1778年马来西亚开始广泛种植可可；1853年开始商业化种植。我国的可可种植在1990年的巅峰时期，产量占世界总量的10%，之后便开始逐年下降。

本地巧克力生产商Chocolate Concierge创办人王宁耿10年前开始进入可可种植与巧克力产业，他说：“马来西亚种植可可不成问题，在二十几年前，我国的可可产量在世界排名第三，但是为什么我们没有好吃的巧克力呢？”

他原在美国从事应用程式开发、平面设计、网站开发等通讯科技与设计领域，十几年前回马探亲，“我是由婆婆一手带大的，那时候回来探望年迈的婆婆，想说一两年后便打算再去美国，结果一待就是十几年。”

要做大马风土的巧克力

1992年6月，受到世界可可市场连续7年生产过剩的影响，可可的世界存储量达到140万吨，其价格达到了历史最低点。

由于可可价格的持续走低打击了种植者的积极性，加之劳动力费用的不断提高、气候因素及棕榈油的利润率比可可高，马来西亚统计局的数据显示，马来西亚的可可种植面积从1994年的27万1339公顷，下降到1998年的13万3689公顷，降幅达50.73%；1994年至2002年，种植面积平均每年下降18.58%；2002年底，可可的种植面积更是达到历史最低水平──5万1124公顷。

回马初期，王宁耿从事过很多工作，包括在酒店西餐厅打工，让他培养出品红酒的兴趣，甚至跑去考取侍酒师执照。他开始追求细致的味道，食品发酵的过程更让他大感著迷，“葡萄酒、芝士等都需要经过发酵，我在想，可以代表这片土地的发酵物是什么。”巧克力，就是他的答案。

他说，可可采收以后，需要先经过发酵，把果肉里的糖分转换掉，之后才比较容易晒干成可可豆，再经过烘烤、脱皮、研磨等程序，才会变成巧克力。

10年前，王宁耿决定要制作巧克力，他开始去认识可可农夫，与他们交朋友，“我去彭亨、东马等地，看了很多本地的可可园。我花了7年时间才觉悟到，我与农夫的目标不一致，我追求的是独特的在地化味道，而他们则关心果实大不大、果树抵抗力好不好等。”

他表示：“量，对我而言不重要，我追求的是质量，这个可可的风味是否反映出这个地方的风土条件。我要做的巧克力，不只是跟马来西亚的巧克力一较高下，而是放在国际市场上较量，唯有这样我才觉得值得做。”

找了几年，他始终失望而归，找不到心目中的可可豆，“后来我放弃与农夫合作，转而买园地自己种可可，这样我可以控制园里该种什么树、以什么方式采收、怎么发酵等等。”

2016年，他在彭亨都赖（Tras）买下占地4英亩的果园，开始研究可可种植管理。他指自己是个很科学的人，“很多种植可可的安哥，对可可的了解源自经验，而不是靠科学研究，所以很多照顾可可的方式，是没有科学根据的。他们会说，有些枝砍掉了不会结果，有些人的说法却是相反的。”

在进入可可种植与巧克力产业前，他对种植与巧克力制作一窍不通，“当我有兴趣学习如何制作巧克力时，就开始慢慢学习呀！说到吃巧克力，有哪个小孩子不喜欢。”他暂停谈话，从架上拉出托盘，上面摆著不同口味的巧克力，热情地招待我们品尝，“我买下果园之后，由于果园需要请人打理与照顾，我才认识到当地原住民，后来也慢慢地认识他们的亲友，进入甘榜，进而发现那里的可可质量很好。”

与原住民合作互利

踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。“原住民甘榜里的可可树，与商业化的一排一排种植不同，他们将吃过后的种子随手一丢，可可树呈分散性，这里一棵、那里一棵。”王宁耿续道：“他们每个家庭都有一片土地，多少都会种植可可树，我很好奇他们种出来的可可品质，向他们买了一次收成好的可可果实，结果让我大为惊艳，那味道非常特出。他们不用化肥与农药，采用自然的种植方式，所以那一次之后，我开始寻求与原住民合作的方案。”

2016年，王宁耿通过“原住民永续发展计划”的审核，获发放15万令吉的补助款项，用于改善原住民的生活。

“那是一个慈善项目，如果只是买米或给现金，便只是一次性的协助；如果用于种植，每把一块钱花在种植可可树，他们（原住民）每年可得到6块钱的收入。每棵可可树的生长年龄可达60年，这样不只协助到一代人，而是好几代人。”他表示：“所以我把那笔拨款用于买树苗、有机肥、工具，然后号召了志工协助他们种树，还提供种植培训。他们来培训可以得到一天50令吉的津贴，不会因培训而损失收入。”

建立信任　设下买卖标准

王宁耿开出的可可果实收购价，比市场定价高出3倍。“现在平均市价是每公斤80仙，我们出价2令吉50仙至2令吉80仙。”

“我们双方没有合约约束，他们种植的可可不一定要卖给我，而是可以自由买卖。但是我们出的价钱好，而且我们直接收购可可果实，他们也省下了发酵与晒干的步骤。”

一开始，原住民知道有人高价收购可可果，把所有树上的可可果实采下来要卖给他，“那些还没有熟的，有些过熟，或是生虫的，他们都掺在一起卖。”王宁耿并非来者不拒，他有一套不可退让的品质标准，“我要求的是100%好的可可果，我真的一颗一颗挑出来，他们还嫌我很麻烦。”

他花了一年时间，才与原住民建立起信任感。“他们被骗太多了，变得不相信人。我每两个星期都进甘榜里跟他们买可可，让他们知道不需要太急著采收可可，要等到熟成才采收，并且跟他们解释，这些可可豆是要做成巧克力的，然后给他们试吃不同风土条件产出的巧克力。”这些功夫都没有白费，慢慢地，他看到在外打杂工的原住民，纷纷回到甘榜种植可可。现今王宁耿与5个原住民甘榜、100户原住民家庭合作。

“原住民被边缘化是事实，他们失去很多土地，他们越来越往森林迁居，医疗、健康与教育值得受到更多的关注。”他说：“其实不只是政府，我们对原住民有一定的责任，因为这片地以前是他们的。”

王宁耿生产的巧克力，也获得高级餐厅Dewakan的青睐，该餐厅的理念是支持在地好食材，而本地生产的独特风味巧克力，被端上了高级餐厅，成为饭后甜点。王宁耿指出：“每个甘榜种植的可可，由于风土条件不同，风味也大不同，我们不会把各个甘榜出产的可可豆混掺一起制成巧克力，而是会分成单一产区，强调不同甘榜的风味。”