从小在厨房打转　余俊贤煮出幸福感

来自餐饮世家的峇株巴辖中华总商会名誉副会长余俊贤，自幼看著外公外婆与父亲煮食的背影长大，也练就了他在厨房只要转开炉火、拿起菜刀与锅铲，三两下功夫，便能轻松料理出佳肴的好手艺。

余俊贤的厨艺造诣，全靠从小就在外公与父亲的酒楼和煮炒档口的厨房里兜转打杂。除了宴席上丰盛的食材，从小由外婆照顾的他，在耳濡目染下也学会了多道住家料理，长大后在外面大宴小酌久了，便时常想念起家常味。

“我年轻时曾到新加坡与叔叔同住一段日子，这段期间，每天都会自己下厨，平时最喜欢煮的就是蛋花汤，再炒上一道简单的蔬菜，就是一餐简单的住家料理，饱肚又暖心。”

活跃峇株乡团组织，也是峇株海洋酒楼东主的余俊贤在接受《东方日报》邀请一展厨艺时，分享了简单易学且美味的私房料理，其中，最具家常味的日本黄瓜炒江鱼仔，就如同他拿手的蛋花汤一样，没有味觉的大起大落，滋味清鲜醇厚中，让人回味无穷。

他说，住家料理看似简单，从采买到烹调，却都有著下厨者的情意与牵挂，端出成品享用的当下，更能纾解压力，吃出幸福感。

余俊贤的外公60年代在峇株巴辖经营的泉香珍酒楼，父亲在80年代初开设海洋酒楼，他说，上述因缘让他与美食料理结下了不解之缘。

“父亲原在小贩中心经营煮炒档位，后来租下了一家小小的店铺经营饮食生意，我身为长子，自然背负到店铺内‘帮头帮尾’的责任。”

怀念“菜底”味道

他笑言，因为经营酒楼的关系，经常会出现食物的分量大，食客无法一次过吃完的情况，老一辈为了节省，就会将每桌的食物“收集”起来，做成极具传统滋味的“阁家欢”。

“这道菜也被俗称为‘菜底’，小时候因吃腻了，觉得这道菜的味道很可怕，现在却很怀念，还有边吃边挑出牙签和瓶盖的滋味。不过现代人讲究卫生健康，已少有人将剩菜做成‘菜底’。”

这样的餐饮背景，让余俊贤不仅需要常常下厨，也必需“常尝”料理，煮得一手好菜也必须懂得尝出料理的精髓，才在往后经营餐饮生意时，能够端出美好的料理，捉住饕客们的味蕾。

鲍鱼鹅肝酱最拿手料理

余俊贤对食材极为讲究，在招待朋友吃饭时，食材用料都会亲自挑选，烹煮过程也坚守“外公原则”，即每样材料都坚持必须经过热水汆烫，用“心”烹煮出一道道的暖食佳肴。

除了暖心的住家料理，混搭食材烹煮而成的中西料理，同样难不倒这位餐饮达人，一道道看似简单却必须握得一把好锅铲，红烧鲍鱼及番茄鹅肝酱，也都是他拿手的私房料理。

他解释，这两道料理讲究火候的控制，全凭经验累积，尽管火侯需凭经验，但料理过程却十分简便，也非常容易上手。“不吃鲍鱼的人，也可以用鲍贝及海参来替代。”

余俊贤提醒，在鲍鱼下锅热炒前，为了让鲍鱼口感更顺口，必须先用热火蒸约两个小时，熟后再与调味酱料一同入锅热炒20分钟左右。

此外，他也烹调了一道餐桌少见的料理，即番茄鹅肝酱。他说，自己平日喜欢与朋友聚餐，嘴馋时就会端出这道私房料理。“番茄鹅肝酱做法简单，将各种佐料、薰鸭肉及鹅肝切丁，再将已为丁状的鹅肝沾粉煎炸一分钟左右，即可上菜。”

私房菜单：

日本黄瓜炒江鱼仔

材料：日本黄瓜、江鱼仔、虾米、辣椒、蒜头。

调味：盐、糖、香油、麻油、花雕酒。

做法：各种材料切丁，先爆香蒜头，把江鱼仔油炸数秒，然后再加入配料，较后再将日本黄瓜拌炒。

红烧鲍鱼

材料：鲍鱼、百益菇、花椰菜、白菜花、海参、花菇。

调味：糖、酱青、麻油、香油、蚝油、花雕酒、黑酱油。

做法：先将鲍鱼蒸两个小时，再将百益菇、花椰菜及白菜花切丁，之后待鲍鱼入锅后，加入适量的红烧酱油及调味料，焖煮20分钟即可。

番茄鹅肝酱

材料：沙葛、红萝卜、番茄、葱头、青龙菜、带子、熏鸭肉、鹅肝酱。

调味：糖、酱青、牛油、桔油、芝麻。

做法：除了番茄与带子，其他材料皆切丁，将已切丁状的鹅肝酱沾粉下锅煎炸一分钟左右，再将所有煮熟的食材倒入挖空的番茄内，摆上已煮熟的带子即可。