【消失的年味（四）】潮州人传统糕饼　鼠曲粿买少见少

（双溪大年20日讯）华人在农历新年期间，家家户户制做新年糕饼是传统风俗，每个籍贯都有自己的传统糕饼，而现在买少见少的“鼠曲粿”，则是潮州人极具传统特色的糕饼之一。

潮籍人士的新年糕饼，即挑粿和菜粿最为普遍，也是最易制做的糕饼。另一种也属潮籍人士传统糕饼的鼠曲粿，则买少见少，甚至堪称是一种年龄40岁以下的潮籍新生代完全没看过的传统糕饼。

鼠曲粿在北马可说近乎绝迹市场，槟州大山脚可说是潮籍人士居多的地方，可是市场上要买到这种糕饼，可说难之又难。至于吉打双溪大年也买不到这种传统糕饼。

主要用来祭祖

目前只有老一辈的潮籍妇女才懂得制作这种糕饼，如果没有传承，可能再过一段时日就会在我国成为绝响。

归根到底，这种糕饼每年在农历新年期间才有制做，而且懂得制做鼠曲粿的，也只有上了年纪的传统潮籍妇女。

来自双溪大年，今年已80岁的老妇黄瑞金，是少数懂得制做鼠曲粿的潮籍妇女。

她接受《东方日报》访问时说，鼠曲粿是在新年前的数天才制做，主要是潮籍人士作为送神及祭祖的主要糕饼，以答谢神明一年来保佑家庭平安、风调雨顺、老少平安、生意顺逐、家庭和乐等，同时也祈求神明在新的一年带来新希望、新气象。

她说，制做鼠曲粿共分2个阶段，首阶段是制做馅料，而单单制做馅料就要花上4个小时，而制做粿皮也要一个半小时。

由于她年事已高，一般上都是用2天来完成。馅料和粿皮制成后，就开始用印模压印成形，放在新鲜香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟，通常要用7分钟到10分钟。她采用圆形印模，寓意团圆，是好预兆，另外一种印模是桃形。

询及如何懂得制做鼠曲粿时，她则要感谢其家婆，因这门手艺是从家婆传到她手中。

媳妇孙女愿传承

她深感庆幸，其媳妇苏美芬及孙女林奕思都对传承籍贯风俗有特别情怀，都愿意学习，尤其是孙女奕思，从10多岁开始就跟她学习，因此，她相信鼠曲粿在他们的家庭可代代传承。

作为林家媳妇，美芬说，将尽所能把这门传统手艺学起来，以免后继无人。

她说，新年市场上已找不到这种糕饼，所以近代年青人根本不知道何谓鼠曲粿，并希望这种将失传的鼠曲粿，他日可在市场上，或在小贩的摊格上出现，让人眼前一亮。

林奕思则感谢其祖母让她有机会，每年在新年这段时期学习制做鼠曲粿。她说，这不只是潮籍的传统风俗，更是一种非常珍贵的新年应节食品。

资料档：东潮汕地区传统小食

鼠曲粿，也称茨壳粿，东潮汕地区的传统小食之一，属潮汕菜系广，潮汕民间年节祭祖一般都会有鼠曲粿。鼠曲粿主要食材有糯米粉、猪油、馅料等。

鼠曲粿随著乡亲南来流传至大马，大马潮籍的食材用料已有一点改变，鼠曲粿的馅料是由绿豆瓣、花生、少许白糖，加少许盐做成。

至于鼠曲粿的粿皮是由蕃薯、木薯粉、糯米粉、面粉、黑糖及适量热水做成。

当馅料和粿皮制成后，就用圆形或桃形印模压印成形，放在新鲜香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟，这也是鼠壳粿与其他粿不同的一点。上锅蒸熟后鼠曲粿颜色深绿，柔软香甜，入口软香甜润。

【鼠曲粿的食材】

馅料：绿豆瓣300克、花生300克、少许白糖，加少许盐做成。

粿皮：红蕃薯3粒、木薯粉3汤匙、糯米粉1公斤、面粉300克、黑糖300

备注：一般上，300克的食材可制做40个鼠曲粿。

【鼠曲粿制作步骤】

1）绿豆瓣放入窝浸水2个小时直到软，蒸一个小时，空心后用布包裹磨碎，再放进锅里炒，加少许盐，用温火炒半个小时直到绿豆瓣从干变得松软，过后加糖。

2）花生加盐放进锅里炒约半个小时，去皮后，放进搅拌机搅碎。

3）把之前炒好的绿豆瓣及花生，放进锅一起炒半个小时，这就是鼠曲粿的馅料。

4）红蕃薯切成小片，加3汤匙木薯粉再以糯米粉、面粉、黑糖及适量热水掺和，揉成团块，作为粿皮。再将团块分成小块，捏成圆饼，中包粿馅。

5）鼠曲粿制作完成后，放进蒸笼蒸7分钟至10分钟，大功告成，可开始享用。