美国菜变给你看

味觉印象往往深刻入骨。说起美国菜，会直接联想到汉堡热狗牛排，仿彿地球另一端的两亿人口，天天吃著一成不变的食物。除了刻板食物外，美国50州还隐藏什么我们不知道的传统滋味呢？

日前，英迪餐旅学院与美国排名前20的烹饪学校——肯代尔大学烹饪艺术学院（Kendall College），携手举办了主题为“餐盘上的世界”烹饪工作坊。为此，肯代尔大学烹饪艺术学院副总裁克里斯（Chris Koetke）远洋而来，现场示范了两道美国传统的区域食谱，分别为西北传统上用鲑鱼制作的木板金目鲈（planked Siakap with chowchow）和卡罗来纳州海岸的鲜虾芝士玉蜀黍粥（shrimpandgrits），让人见识了汉堡热狗以外的传统美国菜。

先说木板金目鲈佐炖菜。Plank Cooking（在木板上烹调）或PlankGrilling（在木板上烧烤）是美国西北太平洋地区原住民的传统烹饪方式，结合了当地盛产的硬木（hardwood）与三文鱼。每年三文鱼洄游过境的季节，当地的原住民会一起出动捕鱼，并将鱼铺在木板上，围在火堆旁熏烤，保存食物以储备过冬。

木质精油惹来满室木香

木板在熏烤的过程中，会缓缓释放木质精油，增添食物风味；而离火熏烤也比直接受火更能保持食物中的水分，让食物吃起来多汁鲜美。常见的木板有西洋杉（cedar）、胡桃木（hickory）、枫木（maple）等，每种木头都有自己独特的香气。

克里斯解释，木板在使用前要先浸水至少1小时，吸饱水分，熏烤时才不容易烤焦。只见他捞起浸泡好的西洋杉木板，放进预热好摄氏200度的烤箱里，惹来一室木头香气。当木板加热并烤香后，取出并把用椒盐腌制过的鱼片，铺排在木板上，刷上柠檬汁和牛油，再送进烤箱里烤熟，滋味迷人。

虽然，传统的木板烤鱼用的是三文鱼，但是也可以用其他鱼代替，而他选了本地产的金目鲈。克里斯还搭上了名为chowchow的美国传统炖菜。他说，每年丰收季节的尾声，是制作chowchow的开始，说穿了就是把当即丰收的蔬菜，如灯笼椒、青番茄、西芹、包菜、洋葱等，丢进大锅内，加上苹果醋和糖，开盖慢火炖煮约1小时，滋味酸甜均衡，做好以后放进玻璃瓶内，以供应以整个冬天，也是一种存粮过冬的概念。

粗粮挺进高级餐厅

鲜虾芝士玉蜀黍粥，是美国卡罗来纳州海岸南部的乡村菜肴。Grits是一种粗玉蜀黍粉，200多年前是乡下人或穷人吃的粗粮，但是近年来“健康生活”蔚然成风，它以健康食品的姿态走入城市的高级餐厅，很多美国大厨也开始使用它，以不同的方式制成一道道美味料理。

克里斯的做法是加牛油、蛤蜊汁及清水，把粗玉蜀黍粉煮得介于饭与粥之间的稠粘状态，由于粗玉蜀黍粉很吸水，而且容易烧焦，在煮的过程中需不停搅拌，让它不沾锅底。另一边厢，热锅加牛油炒熟虾子和培根，取出备用。之后，以牛油炒面粉做成炒面糊（roux），加入牛奶、蛤蜊汁，收成浓稠的酱汁，放入虾子和培根煮一下，淋在玉蜀黍粥上，撒上葱花即可。

克里斯说，“这是一道简单又温暖人心的乡村菜肴。这道菜不仅在一个地方，而是全美国都流行起来，而且它已不仅仅是渔人们的早餐了。忙碌一天，吃下鲜虾芝士玉蜀黍粥，很是满足。”美国菜一成不变吗？看来，是时候放下偏见了！