提及河婆美食,大家都知道擂茶和酿豆腐是河婆人最盛名的美食!这期的《名人厨艺》向读者介绍这2道传统做法和口味的河婆美食。

酿豆腐的“酿”是客家话,即“放入馅料”的意思,所以酿豆腐里装的都是满满的肉馅。

一般上,酿豆腐还分为河婆酿豆腐和客家酿豆腐,虽然两者的内陷都是猪肉碎,但前者也加入了鱼浆。

祖籍揭西县河婆的彭葩接受《东方日报》访问说,河婆酿豆腐与客家酿豆腐,是2种完全不一样的美食,前者是采用白豆腐干,传统吃法是赤手抓一大片生菜,包著酿豆腐一起吃。

她说,河婆酿豆腐做法是以热油煎至金黄色,配上生菜吃就不必担心会过热!至于客家酿豆腐是把内陷放入白豆腐里,然后以汤煮或油炸。

彭葩喜欢以生菜包著酿豆腐吃,因为口感比较香脆可口。
彭葩喜欢以生菜包著酿豆腐吃,因为口感比较香脆可口。

用生菜包著吃

“它们的共同点,就是在豆腐块中对角用手指轻轻插一个小洞,塞入馅料。”

她讲解河婆酿豆腐的制作过程时强调,买到新鲜的豆腐干、鱼浆和猪肉,有了这3种材料,就能煮出口齿留香的酿豆腐。

“把鱼浆、猪肉碎、蒜米、大茴粉和调味料搅拌均匀后,塞入洗净沥干的白豆腐干内,再放入烧热的油锅内,煎至金黄色即可盛起。”

她说,河婆酿豆腐有2种吃法,即把煎炸好的酿豆腐焖煮入味再上桌,或保持原味,用生菜包著吃,还能品尝到香脆可口。

战时粗粮 擂茶可拌汤干捞两吃

黄雪莲为河婆同乡会服务了19年,也在第一本的传统河婆美食食谱中,与大众分享河婆主食-擂茶。

黄雪莲说,相传在战乱期间,落荒而逃的河婆人口袋里装著普米(或用白米)、花生和茶水,以便肚子饿时拿来充饥。

黄雪莲示范河婆擂茶的做法。
黄雪莲示范河婆擂茶的做法。

她说,人们肚子饿时,就到别人的菜园随手采些蔬菜,再用茶水连同普米和花生一同食用。

“战乱结束,人们终于能安居乐业,但河婆人却非常怀念走难时吃的‘粗粮’。”

她说,过后,河婆人便开始专研和改良战乱时吃的粗粮,慢慢演变成营养价值高,饱肚又有药用效果的擂茶。

她笑说,以上的传说都没有文献记载,只是小时候从前辈们的口中得知,真实与否也无从稽考。

有6种配菜

“一般的河婆擂茶有6种配菜,即芥兰、薯仔叶、大蒜、四季豆或豆角、韭菜花和芹菜。至于擂茶汤料,就必须要有炒香的花生、白芝麻、薄荷叶和九层塔。”

她说,放入蒜茸、菜脯和虾米把配茶炒香,放入白饭内吃才香,当然,倒入擂茶汤汁一起吃,口感回味无穷。

私房菜单:

河婆酿豆腐一定要用新鲜的白豆干,酿入肉馅后煎炸至金黄色即可上桌。
河婆酿豆腐一定要用新鲜的白豆干,酿入肉馅后煎炸至金黄色即可上桌。

河婆酿豆腐

材料A: 200克鱼浆、600克半肥瘦猪肉碎、100克蒜茸、1大匙大茴(炒香,磨碎)
材料B: 12块白豆腐干、300克黄豆(浸泡数小时,沥干)

调味料A: 半茶匙盐、半茶匙生抽
调味料B: 1小匙盐、1小匙生抽、少许胡椒粉

做法:
1) 加入鱼浆、猪肉碎、蒜茸、大茴粉和调味料A搅拌均匀。
2)将白豆腐干洗净沥干,对半一切为二,中间挖洞,涂上少许盐腌制30分钟。
3)将适量的肉馅酿入豆腐内,再烧热油锅,放入酿豆腐煎至金黄色即可。
4)热少许油爆香蒜茸,加入水焖煮至黄豆软,放入煎好的酿豆腐、调味料B,用小火焖煮入味即可。

*可直接食用或以生菜包著吃。

白芝麻、炒香的花生、九层塔和薄荷叶,是制作擂茶汤的主要材料,更是擂茶的精华。
白芝麻、炒香的花生、九层塔和薄荷叶,是制作擂茶汤的主要材料,更是擂茶的精华。

河婆擂茶

材料A: 1公斤白米(洗净,浸泡30分钟,沥干)、1大匙油,半茶匙蒜茸、半茶匙蒜头仔茸、1大匙盐。
材料B:(擂茶汤汁)500克花生(炒香,去皮膜)、100克白芝麻(炒香)、200克薄荷叶,200克九层塔、200克薯仔菜、适量茶叶、胡椒粒和苦粒心叶。
材料C:(擂茶配菜)600克芥兰、600克薯仔叶、600克大蒜、600克四季豆或豆角、600克韭菜花、600克芹菜(全部洗净切小粒),4大匙蒜茸,适量盐调味。
材料D:(擂茶配料)2大匙蒜茸,8块豆干,切粒、500克菜脯碎、300克虾米、1公斤花生(炒香、去皮膜)。

做法:
1)先热1大匙油爆香葱蒜蒜茸,下白米和盐伴炒干香,放入电饭煲内,加是适量的水煮成饭。
2)擂茶汤料:把材料放入搅拌机,加入少许水打碎至烂,要吃的时候加热水冲泡即可。
3)擂茶配菜:热油和爆香蒜茸,分别将各种切粒的蔬菜和盐炒至香及热。
4)配料:热油爆香蒜茸。分别把豆干粒,菜脯碎,虾米炒香,盛起。
5)用大碗盛起饭,菜和配料,加入热擂茶汤,即可享用。

*擂茶也能“干捞”享用。

人物介绍:

姓名:黄雪莲
身份:隆雪河婆同乡会妇女组顾问
年龄:78岁
祖籍:河婆连城
拿手菜:河婆擂茶

姓名:彭葩
身份:隆雪河婆同乡会妇女组副主席
年龄:64岁
祖籍:揭西县河婆
拿手菜:河婆酿豆腐