河婆擂茶酿豆腐　美味易煮营养高

提及河婆美食，大家都知道擂茶和酿豆腐是河婆人最盛名的美食！这期的《名人厨艺》向读者介绍这2道传统做法和口味的河婆美食。

酿豆腐的“酿”是客家话，即“放入馅料”的意思，所以酿豆腐里装的都是满满的肉馅。

一般上，酿豆腐还分为河婆酿豆腐和客家酿豆腐，虽然两者的内陷都是猪肉碎，但前者也加入了鱼浆。

祖籍揭西县河婆的彭葩接受《东方日报》访问说，河婆酿豆腐与客家酿豆腐，是2种完全不一样的美食，前者是采用白豆腐干，传统吃法是赤手抓一大片生菜，包著酿豆腐一起吃。

她说，河婆酿豆腐做法是以热油煎至金黄色，配上生菜吃就不必担心会过热！至于客家酿豆腐是把内陷放入白豆腐里，然后以汤煮或油炸。

用生菜包著吃

“它们的共同点，就是在豆腐块中对角用手指轻轻插一个小洞，塞入馅料。”

她讲解河婆酿豆腐的制作过程时强调，买到新鲜的豆腐干、鱼浆和猪肉，有了这3种材料，就能煮出口齿留香的酿豆腐。

“把鱼浆、猪肉碎、蒜米、大茴粉和调味料搅拌均匀后，塞入洗净沥干的白豆腐干内，再放入烧热的油锅内，煎至金黄色即可盛起。”

她说，河婆酿豆腐有2种吃法，即把煎炸好的酿豆腐焖煮入味再上桌，或保持原味，用生菜包著吃，还能品尝到香脆可口。

战时粗粮　擂茶可拌汤干捞两吃

黄雪莲为河婆同乡会服务了19年，也在第一本的传统河婆美食食谱中，与大众分享河婆主食-擂茶。

黄雪莲说，相传在战乱期间，落荒而逃的河婆人口袋里装著普米（或用白米）、花生和茶水，以便肚子饿时拿来充饥。

她说，人们肚子饿时，就到别人的菜园随手采些蔬菜，再用茶水连同普米和花生一同食用。

“战乱结束，人们终于能安居乐业，但河婆人却非常怀念走难时吃的‘粗粮’。”

她说，过后，河婆人便开始专研和改良战乱时吃的粗粮，慢慢演变成营养价值高，饱肚又有药用效果的擂茶。

她笑说，以上的传说都没有文献记载，只是小时候从前辈们的口中得知，真实与否也无从稽考。

有6种配菜

“一般的河婆擂茶有6种配菜，即芥兰、薯仔叶、大蒜、四季豆或豆角、韭菜花和芹菜。至于擂茶汤料，就必须要有炒香的花生、白芝麻、薄荷叶和九层塔。”

她说，放入蒜茸、菜脯和虾米把配茶炒香，放入白饭内吃才香，当然，倒入擂茶汤汁一起吃，口感回味无穷。

私房菜单：

河婆酿豆腐

材料A： 200克鱼浆、600克半肥瘦猪肉碎、100克蒜茸、1大匙大茴（炒香，磨碎）
材料B： 12块白豆腐干、300克黄豆（浸泡数小时，沥干）

调味料A： 半茶匙盐、半茶匙生抽
调味料B： 1小匙盐、1小匙生抽、少许胡椒粉

做法：
1） 加入鱼浆、猪肉碎、蒜茸、大茴粉和调味料A搅拌均匀。
2）将白豆腐干洗净沥干，对半一切为二，中间挖洞，涂上少许盐腌制30分钟。
3）将适量的肉馅酿入豆腐内，再烧热油锅，放入酿豆腐煎至金黄色即可。
4）热少许油爆香蒜茸，加入水焖煮至黄豆软，放入煎好的酿豆腐、调味料B，用小火焖煮入味即可。

*可直接食用或以生菜包著吃。

河婆擂茶

材料A： 1公斤白米（洗净，浸泡30分钟，沥干）、1大匙油，半茶匙蒜茸、半茶匙蒜头仔茸、1大匙盐。
材料B：（擂茶汤汁）500克花生（炒香，去皮膜）、100克白芝麻（炒香）、200克薄荷叶，200克九层塔、200克薯仔菜、适量茶叶、胡椒粒和苦粒心叶。
材料C：（擂茶配菜）600克芥兰、600克薯仔叶、600克大蒜、600克四季豆或豆角、600克韭菜花、600克芹菜（全部洗净切小粒），4大匙蒜茸，适量盐调味。
材料D：（擂茶配料）2大匙蒜茸，8块豆干，切粒、500克菜脯碎、300克虾米、1公斤花生（炒香、去皮膜）。

做法：
1）先热1大匙油爆香葱蒜蒜茸，下白米和盐伴炒干香，放入电饭煲内，加是适量的水煮成饭。
2）擂茶汤料：把材料放入搅拌机，加入少许水打碎至烂，要吃的时候加热水冲泡即可。
3）擂茶配菜：热油和爆香蒜茸，分别将各种切粒的蔬菜和盐炒至香及热。
4）配料：热油爆香蒜茸。分别把豆干粒，菜脯碎，虾米炒香，盛起。
5）用大碗盛起饭，菜和配料，加入热擂茶汤，即可享用。

*擂茶也能“干捞”享用。

人物介绍：

姓名：黄雪莲
身份：隆雪河婆同乡会妇女组顾问
年龄：78岁
祖籍：河婆连城
拿手菜：河婆擂茶

姓名：彭葩
身份：隆雪河婆同乡会妇女组副主席
年龄：64岁
祖籍：揭西县河婆
拿手菜：河婆酿豆腐