植物基蛋白　饮食新方向

素食风潮早已不是新鲜事，茹素的原因也从个人宗教、健康因素，延伸到以保护地球为目标。近年来，不少餐饮业开始推出素食选项，就连知名连锁店如肯德基、星巴克等也纷纷推出以无肉食品，使“植物肉”（Plant-based meat）日渐受到关注。倘若你以为植物肉就只能从外国进口，那就错了，本地早已有植物肉生产商，当中有者更在海外打响名堂再回流国内。本期为你介绍两家以生产植物基蛋白为目标的本地品牌——Phuture Food及NangkaRia。

Phuture“肉碎”的味道皆来自植物本身，研究人员会按照肉类的味道数据表将不同植物的味道进行混合，调配至相似的味道，并无加入任何味素。访问期间试吃发现，“肉碎”的味道并非100%与真肉相似，但品尝起来仍带有自己的特色。叶凯杰解释，植物的味道能碰撞出无限惊喜，因此并不要求完全与肉类相似，只要能给人带来味蕾上的满足即可。

地球友善食物 Phuture Food

“我们想创造的不是‘肉’，而是‘地球友善食物’（Planet Friendly Food），这也是我们研发Phuture Food的初衷。”Phuture Food创办人兼首席执行员叶凯杰指出，许多人将“植物基”（Plant-based）视作肉的替代品，但他认为植物基有无限可能，绝不仅限于“肉”。

在研发初始阶段，叶凯杰有意打造与肉质感相似的植物基，后来发现植物王国的范围实在广泛，味道更是人类未曾探索的领域。“人们之所以想吃猪鸡牛羊，是因为曾经吃过这些味道，下意识想要从这些味道中寻找满足感，并不代表只能接受这些食物的味道。”他笑言自己已经茹素10年，早年也尝过肉的滋味，理解许多人吃肉是为了得到满足感。因此，只要植物基创新的味道能给人们带来满足感，开启更多味蕾撞击，人们就不会再从植物基上寻找肉的味道。

访问期间，工作人员呈上Phuture Food的“生肉碎”及一些烹制好的食物。“肉碎”的味道明显飘散在空气中，闻起来确实与肉类有点相似，却少了生肉的腥味。叶凯杰解释，“肉碎”由大米、大豆、鹰嘴豆、豌豆及蘑菇制成，含有高蛋白、纤维、氨基酸和丰富的维他命。“以前吃肉就只能从中得到蛋白质、动物脂肪等，但吃植物基不仅没有脂肪，还有纤维，对不爱吃菜的人来说，也算是另一种补充纤维的方式。”一份“肉碎”就有高达8.2克纤维，几乎符合了一个人一餐的纤维需求。

研发了一年半，Phuture Food目前在市场上的产品仅有一种——“肉碎”。他笑说，摸索的过程是最艰难的，需要先了解肉的质感、特征，再研究各种植物的营养成分、味道等，最后再将合适的味道组合再一起。许多人对植物基的味道感到好奇，甚至将之与素肉混为一谈，但两者之间差异甚大，并无相似点。前者以植物为主，后者则以面筋、味素为主，两者的营养价值和风味不同。制作植物基的过程繁琐，需要先从植物中萃取植物蛋白，最后再用挤压科技将所材料组合在一起。

作为“加工食品”，相信许多人对植物基的健康程度仍有所保留，但叶凯杰指，只要在食物上“动手脚”都属加工过程，诸如烹煮、将蔬果打成汁都是加工的一种。他笑说，必须先详细了解所谓的加工，是如何进行，采用什么原料等，如若是加入色素、化学添加剂属营养价值低的加工食品；而采用天然食材，无化学添加剂的则属营养价值高的加工食品。“我们尽可能采用最天然的材料制作植物基，包括粘合作用的食材。”制作植物基经常面对的问题是如何达到类似肉类的粘合作用，Phuture Food的“肉碎”以薯粉为粘合剂及稳定剂，尽量保持食品的天然程度。

Phuture Food花了一年半的时间进行研发，去年推出了第一种产品——“肉碎”。不过叶凯杰并不著急，他认为“肉碎”是其他制品的基底，只要将根基打稳，其他新品面世将是指日可待。

Phuture“肉碎”将在这个月底陆续在Jaya Grocer、Village Grocer上架，短期内也会推出其他新品，诸如“汉堡肉”、“炸鸡爆米花”等。新研发的“汉堡肉”吃起来的味道与知名快餐店的牛肉芝士汉堡味道相似，如果不仔细感受，无法发现其差异。

响应环保永续　同时满足口腹之欲

“素食和植物基最大的差别在于——观念。”许多人对素食抱的刻板印象是，茹素就必须放弃肉，但植物基的出现却让人继续“吃肉”。对叶凯杰而言，植物基是一个让人们接触素食，从而达到环境保护的媒介。他直言，每个人茹素的原因都不同，而他的初衷则是保护大环境。

根据联合国人口趋势预测，本世纪人口呈现出不断成长的趋势，估计2030年将增加至85亿，2050年则将增加至97亿。人口增长意味著对食物的需求量也不断增加，未来的动物性肉品恐将无法达到市场需求，而畜牧业本身对生态环境构成很大的影响，因此需要以植物性蛋白替代肉类。

在我们的求学阶段，相信不少人都听过“保护地球人人有责”之类的话语，这些年来相信也听闻过不少组织推广环保，无论是将垃圾分类回收、随手关上家里的电器、不浪费水源等，都是一些保护地球的行为，但现代人生活忙碌，容易因生活上快速的步伐而遗忘了这些小举动。“‘地球友善食品’不是标语，我们的目标。我们想让大家的每一餐都能帮助地球，减缓暖化。”无论多忙，大家都需要吃才能继续生活，他希望可以用这样的方式，让大家在每一餐里做出简单的改变。

“要做这件事并不容易，所以我们的第二个目标是帮助其他人加入推动植物基的行列。”叶凯杰表示，公司旗下有一系列的策略可帮助企业去达成或推广植物基。他感叹，许多餐厅的餐单上并没有素食的选项，因此他希望能帮助业者从设立素食餐点开始做起。“我们会跟他们（商家）一起策划，为他们设立框架，甚至为他们量身打造一些产品。”他以电影院为例，指电影院并没有厨房，如若要合作，就会为他们量身打造只需微波或直接可食用的植物基食品。

“‘见机行事’的心态会对这个领域造成伤害，甚至让大家离植物基越来越远。”对于连锁餐饮店、快餐店等开始看到植物基的市场，并且纳入餐单的举动，叶凯杰是喜忧掺半的。喜的是植物基能更快被推广到民众面前，忧的是植物基或许是一时尝鲜的选择，无法在短期内为企业带来利润，进而在一阵风潮后被舍弃。他认为投入领域的业者必须做好耐心经营的心理准备。

新兴食材　盼改变茹素印象

早在创办Phuture Food前，叶凯杰是素食餐厅业者，6年的素食餐饮经验让他更深刻了解到人们对素食的刻板印象，推广之路难行。“那时候很多素食馆还在用素料，但我已经开始用藜麦、牛油果这些健康食品来做餐点了。”然而，本地人对素食的印象仍停留在茹素者才会到素食餐厅用餐，属小众市场，即便餐厅经常更换菜单、推出特色餐点，仍无法将这些固有的印象连根拔起。

“我一直在想要如何去改变和突破这样的现象。”在搜寻突破方案时，他发现了植物基蛋白，认为这或许是突破瓶颈的转捩点。于是他开始著手研究，并且在本地招揽食物科技专才一起研发。然而本地对当时新兴的植物基并无概念，在无法寻得答案的情况下，他只能将目光转向海外。后来，他辗转找到拥有45年经验的食品科学家，邀请对方加入研发团队，带领本地食品科学专才一起进行研发。

食品研发需要大量经费，他在海外参与了食品科技初创孵化器项目，从中获得资金及业界人士的支持。Phuture肉碎于去年4月面市，先在新加坡、香港和泰国推出，这个月底才会在本地市场推出。对于本地产品在海外先上架的疑问，他解释，本地虽然已有植物基，但对大部分人来说仍是新产品，因此希望能在较为成熟的地方先上架，观察市场反应，才在本地推出。他坦言，虽说新、港、泰素食文化早已成熟，但仍属小众，需要与企业、酒店、食肆等配合，才能更广泛地推广植物基。“坦白说，你会买来吃吗？可能刚看到的时候会想尝鲜，但并不会成为首选，对吗？”叶凯杰熟悉市场心态，理解现在不过是植物基进入本地市场的起步，要走入日常生活，仍是长路漫漫。

虽然无法在菠萝蜜快里吃到波罗蜜的味道，但仍能吃到波罗蜜的纤维。其中，“炸鸡块”外层有厚重的食材包裹著，炸好之后内里仍保持湿润，更能吃到波罗蜜的肉质纤维。

波罗蜜蛋白　NangkaRia不是代肉

除了Phuture Food，还有以波罗蜜为主要食材的NangkaRia。“我们想把植物基变成食尚时尚，让人知道它（蔬食）不只是因为宗教或环保而存在，蔬食也能是色香味俱全的。”NangkaRia创办人冯久玲指，世界上有6种蛋白质：鸡、鸭、牛、羊、猪和植物，而东方社会的饮食习惯向来以植物为主，只是随著生活变得富裕，人们的饮食习惯也转为以肉类为主。“在那个年代，吃肉变成一种身份的象征，以前的饮食习惯是10%肉，后来变成90%肉。”

许多人会将“植物基”（Plant-based Food）称为“植物肉”（Plant-based Meat），冯久玲则表示不应称之为“肉”。“既然呼吁人们不吃肉，那就不该将它定义为‘肉’。”她认为，植物蛋白食品无需去仿造肉，变成代肉（Meat Substitute），而是应该往植物基的新方向去发展。于是，她将自己的新产品取名为“菠萝蜜快”（NangkaRia），意指能带来快乐的波罗蜜。

早年因为身体抱恙，冯久玲选择回国到弟弟的果园休养，期间也帮忙管理果园。疫情时期，她发现许多农民因为运输受阻，无法将波罗蜜外销，最终只能放任农作物腐坏。于是她开始帮助农民以急速冷冻技术（IQF）的方式将水果冷冻起来，把原本只有数天的保质期延长至24个月。在一次与医生朋友的谈话中，她得知日本冲绳人长寿的秘诀是吃以植物为主的食物，因此开始思考植物基对健康的重要性，并著手研究如何将波罗蜜变成植物基食品。

波罗蜜是世界上最大的水果，也被称为超级食物，丰富的蛋白质、纤维、矿物质和维他命让它在西方社会受到极大的追捧。“既然我们拥有地理优势，适合生产波罗蜜，何不将波罗蜜变成更有价值的东西呢？”

波罗蜜是蛋白质最为丰富的水果，冯久玲认为马来西亚占有地理优势，应该把握机会将波罗蜜变为更有价值的食尚产品，让更多人能在不影响生态环境的情况下吃到优质蛋白质。

徐志维用了10个月的时间才完成NangkaRia的研究，他透露成品中并无化学添加剂，只有各种植物混合及调味料，更像是“全食”。

加入其他食材　打造多元口感与风味

一公斤波罗蜜的售价是3令吉；一公斤IQF波罗蜜售价是20令吉；而一公斤植物基波罗蜜售价是40令吉。冯久玲直言，唯有将原产品不断进行延伸，才能增加它的价值。于是她与擅长素食料理的徐志维厨师合作，请对方以波罗蜜制作植物基。徐志维用了10个月的时间进行研发，从选波罗蜜品种到处理、调味都一手包办。

在记者的想像中，该食材带有波罗蜜果味，但试吃时发现，无论是“汉堡肉”或“烟熏鸭”都没有丝毫波罗蜜的味道，反而与市场上的食物风味相近。徐志维解释，波罗蜜品种众多，需选用合适的品种，而且必须是还未成熟的波罗蜜，就不会出现浓郁的水果气息。

虽然NangkaRia以波罗蜜为名，但为了让食物达到更高的蛋白质含量，除了以波罗蜜为主，还需加入其他食材进行调配。“以前在泰国学厨时，我曾以波罗蜜烹煮咖喱，本地的嘛嘛档也会用波罗蜜做菜。”徐志维已有烹煮波罗蜜的经验，研制食品并不算太难，到了量产的环节反而是一大挑战。

他笑说，研发时小量制作，味道或口感可进行调整，但量产时用的是一大包冷冻的波罗蜜，每一包退冷后的水分含量都不同，难免影响味道，因此后来只能将冷冻的波罗蜜拆成小包装。他分享，制作菠萝蜜快需要先剖丝、蒸煮再进行调味及营养搭配。“不同的口感和风味可以用不同的食材达成，譬如想要有烧烤味就加入一点红椒粉（Paprika），加入大豆就可以提高蛋白质。”他笑说，与其说菠萝蜜快是与肉类相似的植物基，不如说它是“全食”（Whole Food）。